Confection et fourniture de repas scolaires

Le titulaire prépare et fournit des repas en liaison chaude, conditionnés hermétiquement et conformément aux règles d’hygiène et d’étiquetage. La prestation comprend les approvisionnements, la gestion des commandes fournisseurs et les animations ou actions pédagogiques prévues. Les quantités estimatives ne constituent pas un engagement de commande.

Menus et exigences alimentaires

Les menus, établis avec le visa d’une diététicienne professionnelle, s’adressent principalement aux enfants de 3 à 12 ans. Ils comprennent 4 ou 5 éléments (4,5 composantes en moyenne) : entrée, plat protéique, accompagnement de légumes ou féculents, produit laitier ou fromage et dessert. Le produit laitier est prévu deux fois par semaine. Grammages et portions sont adaptés à l’âge. Le plan alimentaire doit couvrir les besoins nutritionnels, notamment en fer, calcium et protides, et respecter les recommandations du GEMRCN et du PNNS.

Le titulaire doit aussi pouvoir fournir des repas adaptés aux régimes prescrits dans le cadre des PAI et aux situations particulières signalées, avec identification, préparation, conditionnement et distribution adaptés. Des solutions de substitution respectant les convictions des usagers sont proposées sans supplément de prix.

Approvisionnements, qualité et traçabilité

Les produits de saison sont privilégiés, avec une priorité aux délais courts entre cueillette et livraison. Les pommes de terre, carottes, choux et pommes sont issus de l’agriculture biologique et respectent la saisonnalité régionale. Les céréales complètes ou semi-complètes sont à privilégier ; les légumineuses sont introduites régulièrement. Les volailles sont fermières et élevées au minimum 80 jours. Le poisson est frais en majorité, les filets sont à privilégier, le nom du poisson figure sur le menu et ses conditions de pêche sont précisées ; les poissons exotiques sont proscrits.

Les repas doivent comprendre au moins 50 % d’achats HT de denrées durables et au moins 20 % d’achats HT de denrées certifiées. Les produits biologiques doivent représenter au moins 20 % des produits alimentaires proposés dans les menus ; un menu complet biologique, de l’entrée au dessert, est prévu chaque semaine. Les produits biologiques ou sous signe de qualité sont indiqués sur les menus. L’origine, les labels et la traçabilité sont justifiés par des attestations fournisseurs, factures et autres justificatifs ; les mentions relatives aux OGM et, pour les produits animaux concernés, à l’alimentation sans OGM doivent être documentées.

Les produits panés, reconstitués et enrobés sont proscrits. Les produits mixés sont limités à un par période de quatre semaines et doivent faire l’objet d’une fiche technique détaillant composition et origine. Les graisses cuites avec excès sont interdites.

Pilotage et contrôles

Le titulaire assure le suivi mensuel du nombre de repas, des incidents et des actions correctives, et désigne un interlocuteur dédié. Il fournit un outil numérique permettant notamment de consulter les menus sur au moins quatre semaines, les informations sur leurs composants et produits de qualité, les consommations ou quantités servies et les données relatives aux obligations EGAlim. Des supports trimestriels présentent à la collectivité la part des produits de qualité durable et l’origine des aliments.

Il suit le gaspillage alimentaire et propose des actions correctives et de sensibilisation. Des commissions menus peuvent être organisées trimestriellement ou semestriellement. Le titulaire garantit la continuité du service, prévoit un plan de secours et propose chaque année des améliorations ou innovations. Il prélève les repas témoins nécessaires aux tests sanitaires et transmet au minimum une fois par trimestre les résultats des contrôles sanitaires. La collectivité peut effectuer des contrôles, y compris inopinés.

Quantités estimatives annuelles et partage des missions

L’effectif de référence est estimé à 121 enfants, répartis entre 41 enfants de maternelle et 80 d’élémentaire. Le DQE mentionne 5 904 repas maternelle, 11 520 repas élémentaire, 388 repas adultes, 684 repas du mercredi, 2 850 repas ALSH vacances, 34 pique-niques et 765 repas séniors. Ces volumes sont indicatifs et non contractuels. Des prix indicatifs sont également demandés pour la préparation de repas destinés au portage communal, sur des bases de 15 repas par jour (5 475 par an) ou 20 repas par jour (7 300 par an) ; ces prestations sont susceptibles d’être commandées ultérieurement et la livraison à domicile reste assurée par la collectivité.

Le titulaire recrute et forme son personnel à l’hygiène, assure des effectifs suffisants et justifie l’état de santé et l’hygiène du personnel manipulant les denrées. Les agents de la collectivité assurent le service à table, la surveillance des enfants, l’hygiène des locaux et des matériels, les tests microbiologiques de surface ainsi que le renouvellement et la réparation des matériels des sites de restauration.