Fourniture de repas en liaison chaude

Le titulaire assure, depuis une cuisine centrale disposant d’un agrément CE ou l’obtenant au plus tard à la signature, l’élaboration, la fabrication, le conditionnement et la livraison en liaison chaude de repas destinés aux collégiens du collège Sainte-Marie. La distribution, le service aux convives, le maintien en température, les relevés de température et le nettoyage sont assurés par le personnel communal, tandis que le titulaire reste responsable de ses prestations, de ses fournisseurs et de son personnel.

Les livraisons sont réalisées les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes scolaires hors jours fériés, sous réserve des évolutions liées aux jours d’enseignement, journées pédagogiques ou sorties scolaires. Environ 50 repas sont livrés par jour. Les commandes sont communiquées chaque lundi pour la semaine suivante, avec un ajustement possible jusqu’à 9 h 30 le jour de livraison ; les repas doivent être mis à disposition au plus tard à 10 h 30 le jour de consommation.

Composition et menus

Chaque déjeuner comprend :

• un choix d’entrée ;
• un plat principal et un choix de garniture ;
• un choix de dessert et/ou de produit laitier.

Les grammages sont adaptés à l’âge des enfants conformément aux textes applicables, notamment aux recommandations du GEMRCN et à la loi AGEC. Les menus sont conçus par cycle scolaire, sur la base d’un plan alimentaire élaboré par un diététicien diplômé d’État. Ils doivent être variés, équilibrés, goûteux et appétissants, avec des entrées, plats garnis et desserts différents chaque jour ; les entrées et desserts ne se répètent pas plus de deux fois par quinzaine.

Les menus sont transmis en PDF à la commune. Les produits biologiques et les signes de qualité doivent être identifiés par code couleur et pictogrammes, notamment VBF/VPF, Label rouge, pêche durable, AB, AOC ou AOP et Bleu-Blanc-Cœur. Toute modification marginale d’un menu doit être signalée à la collectivité et validée. Le pain est exclu de la prestation et commandé directement par la commune.

Pour les enfants bénéficiant d’un protocole d’accueil individualisé, le titulaire propose un menu de substitution de qualité équivalente et de valeur nutritionnelle comparable, ou définit la nécessité d’un panier-repas fourni par les familles.

Approvisionnements et qualité alimentaire

L’offre privilégie les produits frais de première gamme, avec 60 % de produits frais dans les préparations quotidiennes. Au moins 60 % des fruits et légumes frais doivent respecter la saisonnalité. Les produits faits maison élaborés à partir de produits bruts et frais sont privilégiés ; les produits de quatrième et cinquième gamme et les produits transformés doivent être limités. Les préparations panées ou reconstituées ne sont proposées qu’une fois par cycle.

Les approvisionnements favorisent les produits biologiques et labellisés, les viandes bovines et porcines locales et françaises VBF/VPF, les volailles locales et françaises, les poissons frais ou issus d’une pêche responsable et les produits provenant de circuits courts. Le titulaire précise ses pourcentages d’approvisionnement dans le Morbihan, en Bretagne et dans les départements limitrophes, et affiche la provenance des produits ainsi que le nom des producteurs.

Sont notamment attendus : fruits et légumes de saison à maturité optimale, crudités fraîches de préférence biologiques, pommes et bananes biologiques, céréales complètes ou semi-complètes et légumineuses biologiques locales ou françaises, viandes hachées issues de morceaux de qualité, charcuteries contenant au maximum 25 % de matières grasses, jambon labellisé, fromages à la coupe et pâtisseries réalisées en unité centrale. Les poissons panés doivent comporter au maximum 30 % de panure et au minimum 70 % de poisson.

Sont interdits l’huile de palme, de coprah et de coco, la Végétaline pour les fritures, les OGM et les viandes issues d’animaux nourris aux farines animales ou aux aliments génétiquement modifiés, les poissons provenant de Chine, les poissons exotiques, la perche du Nil, les poissons issus d’une aquaculture intensive, le thon rouge, les produits allégés ainsi que les potages déshydratés ou en briques.

Conditionnement, transport et continuité de service

Les contenants sont adaptés aux modalités de service, multipliés pour réduire leur poids et faciliter leur manipulation. Les contenants de livraison sont réutilisables lorsque cela est possible, récupérés lors de la livraison suivante et désinfectés par le titulaire ; à défaut, des contenants recyclables sont privilégiés. Les conditionnements individuels sont fortement limités, notamment par l’utilisation de fromage à la coupe.

Le titulaire prend en charge les matériels complémentaires nécessaires à la bonne exécution du contrat : fourniture, livraison, installation, mise en service, réglages, formation des personnels communaux, maintenance totale et moyens supplétifs nécessaires à la continuité du fonctionnement des services de restauration.

Le stockage, l’emballage, le chargement, le transport et le déchargement relèvent de sa responsabilité. Toute erreur de livraison ou non-conformité des aliments doit être corrigée immédiatement afin que les repas puissent être servis à temps.

Animations et suivi

Le titulaire prépare avec le personnel municipal au moins cinq animations par an, à raison d’une par période scolaire, sur l’éducation au goût, les saveurs et cultures, les aliments, le tri des déchets et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Les fournitures nécessaires aux animations sont incluses et coordonnées avec la commune.

Le titulaire met en place une fiche de liaison pour les contrôles quantitatifs et qualitatifs quotidiens et un registre papier ou numérique permettant aux usagers de consigner leurs observations. Il répond par écrit aux demandes de la collectivité et transmet les documents demandés dans un délai maximal de quinze jours.

La collectivité peut contrôler à tout moment la salubrité, la conformité nutritionnelle, gastronomique, qualitative et quantitative, la traçabilité des approvisionnements et la comptabilité matière. Le titulaire accepte les contrôles bactériologiques ; lorsque les résultats sont non conformes, il supporte la dépense et remplace à ses frais les repas ou denrées refusés. À l’issue des vérifications, la commune peut prononcer l’admission, une réfaction, l’ajournement ou le rejet.