Confection et fourniture de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, approvisionne, fabrique, conditionne et étiquette des repas en liaison froide pour le portage à domicile et deux accueils de jour. La livraison aux domiciles est assurée par l’acheteur, pas par le titulaire. Les volumes annoncés sont de 17 000 repas par an (maximum contractuel de 34 000 sur 24 mois) pour le lot 1, et de 1 800 par an (maximum de 3 600 sur 24 mois) pour chacun des lots 2 et 3. Le règlement précise que ces volumes, repris du CCAP d’origine, doivent être validés par l’acheteur et harmonisés avant publication.

Composition et conditionnement

Pour le lot 1, la formule complète comprend un potage de 0,5 litre, une entrée de 60 g, un choix entre deux plats protidiques (portion indicative de 130 g hors sauce), un accompagnement de légumes et féculents de 200 à 250 g, trois portions de fromage, un fruit de saison de calibre moyen et un produit laitier ou dessert lacté d’environ 125 g. La formule demi-journée prévoit une entrée de 60 g, un choix entre deux plats protidiques (130 g hors sauce), une portion de fromage et un dessert au choix parmi fruit de saison, produit laitier, dessert lacté ou pâtisserie. Le CCTP ne prévoit pas d’accompagnement pour cette formule, tandis que le BPU en mentionne un de 200 à 250 g.

Pour les lots 2 et 3, les plateaux comprennent une entrée de 60 g, un choix entre deux plats protidiques, un accompagnement de légumes et féculents de 200 à 250 g, une portion de fromage et un dessert. Le CCTP indique une portion de plat de 130 g hors sauce ; le BPU indique « 130 g + sauce ».

• Lot 1 : barquettes individuelles faciles à ouvrir ; lots 2 et 3 : conditionnement collectif lorsque prévu au BPU. Les contenants des plats chauds doivent être compatibles avec la remise en température.
• Chaque contenant porte lisiblement la dénomination du plat, la DLC, les conditions de conservation, les instructions de remise en température, les allergènes, le numéro de lot et l’identification du titulaire.
• Poisson garanti sans peau ni arêtes ; crudités sans assaisonnement, avec vinaigrette en dosette individuelle. Charcuterie en hors-d’œuvre accompagnée d’un cornichon individuel non découpé ; moutarde et mayonnaise en dosette selon les besoins.
• Les ingrédients prêts à l’emploi pour garniture, décoration ou assaisonnement (par exemple persil haché, échalotes, citron et feuilles de salade) sont fournis séparément. Avec les pâtes, prévoir 10 g de fromage râpé par portion ; servir les yaourts nature avec des sachets de sucre à part. Les sauces doivent varier en goût, consistance et couleur.

Menus, qualité et approvisionnements

Les menus sont diversifiés, saisonniers et adaptés aux besoins nutritionnels des adultes âgés. Ils sont transmis au moins 20 jours avant la période concernée, avec fiches techniques et informations nutritionnelles utiles. À la demande de l’acheteur, le titulaire communique les teneurs en protéines et lipides des produits servis et en calcium des produits laitiers et fromages. Il propose chaque mois un menu à thème, régional ou international, ainsi qu’un menu festif pour le 25 décembre et le 1er janvier, soumis à validation au moins 72 heures avant le service. Des menus de découverte sont également demandés pour la semaine nationale du goût.

Le titulaire fournit les données nécessaires au suivi des objectifs d’approvisionnement durable et de qualité : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, ainsi que 60 % pour les familles viandes et poissons lorsque ces obligations s’appliquent à l’acheteur. Les signes officiels de qualité ou critères équivalents et les montants correspondants sont indiqués. L’origine géographique n’est pas exigée en tant que telle ; l’information réglementaire sur l’origine des viandes est fournie lorsqu’elle est requise.

Sécurité sanitaire et suivi

Le titulaire dispose des autorisations, agréments ou déclarations nécessaires et met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP. Le refroidissement, le stockage, le transport et la remise des repas préservent la chaîne du froid ; après refroidissement, les préparations élaborées à l’avance sont conservées entre 0 °C et +3 °C, sauf autre modalité justifiée par la réglementation ou une analyse des dangers.

Chaque lot est traçable : fournisseur, date de fabrication, DLC, ingrédients, allergènes, site de destination et conditions de conservation. Le titulaire conserve les plats témoins selon les règles applicables et les met à disposition des autorités compétentes ou de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire. Toute alerte, non-conformité sanitaire ou procédure de retrait-rappel est signalée immédiatement à l’acheteur, avec les mesures prises. Les autocontrôles prévus par le plan de maîtrise sanitaire sont réalisés ; les résultats significatifs et non-conformités sont transmis sans délai. L’acheteur peut demander les justificatifs de traçabilité, relevés de températures, résultats d’analyses et fiches techniques. Une réunion de suivi peut avoir lieu au moins une fois par an.

Commandes et mise à disposition

Les commandes prévisionnelles sont adressées au moins une semaine avant le retrait, sauf situation exceptionnelle signalée par l’acheteur. Les ajustements journaliers d’effectifs sont transmis selon les modalités convenues au démarrage. Les repas sont mis à disposition à la cuisine centrale ou au point convenu dans le bon de commande. Pour le portage à domicile, les retraits sont organisés le lundi, mardi et mercredi pour les repas du jour, le jeudi pour ceux du jeudi et du vendredi, et le vendredi pour ceux du samedi et du dimanche. Le titulaire fournit les documents de suivi nécessaires à la réception et au maintien de la chaîne du froid.