Confection de repas et goûters sur site

Le titulaire achète les denrées et confectionne sur place les repas des enfants et des adultes ainsi que les goûters des enfants. Il met à disposition le personnel nécessaire à la production. La Commune communique le nombre exact de repas à préparer à 8 h le matin même ; les quantités varient selon les jours. Le besoin est estimé à environ 150 repas par jour et plafonné à 24 000 repas par an. À titre informatif, le service actuel représente environ 150 repas d’enfants et 8 à 9 repas d’adultes par jour. Certains repas peuvent être fournis sous forme de pique-nique pour des sorties.

Menus, repas et approvisionnements

Les menus, goûters compris, sont détaillés et élaborés pour quatre semaines avec le concours d’un diététicien. Ils varient au fil des jours et des saisons ; des menus à thème sont souhaités. Les menus et les goûters sont affichés, avec indication de l’origine des viandes bovines et des composants bio ainsi que des labels. La Commune souhaite privilégier autant que possible les producteurs locaux ; leur liste est à fournir au démarrage. Les produits régionaux et les fruits et légumes de saison sont également à privilégier.

Le déjeuner comprend cinq composantes — entrée ou potage, plat chaud, accompagnement, fromage ou laitage, dessert ou fruit — auxquelles s’ajoutent du pain frais du jour provenant d’une boulangerie locale et l’eau du réseau. Le prestataire fournit un stock suffisant de condiments et assaisonnements.

• Les repas sont destinés aux enfants de 3 à 11 ans et aux adultes ; les publics scolaires sont aussi décrits comme âgés de 32 mois à 12 ans.
• Des repas végétariens sont prévus une fois par semaine pour les enfants et une fois par semaine pour les adultes. Ils ne contiennent ni viande ni poisson ; les repas végétaliens ne sont pas demandés. Des repas sans porc sont également prévus pour les convives concernés.
• Le goûter comprend au minimum une boisson et deux éléments parmi un aliment céréalier, un produit laitier et un fruit. Les boissons prévues sont l’eau, un jus de fruits à 100 % sans sucre ajouté ou, de préférence, du lait demi-écrémé non sucré. Viennoiseries, pâtisseries et autres produits gras et sucrés sont à limiter.

Les repas doivent respecter les recommandations nutritionnelles du GEMRCN et du PNNS, les exigences nutritionnelles applicables à la restauration scolaire et les obligations EGALIM indiquées au marché. Chaque repas doit comporter au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio, ainsi que 30 % des sous-seuils mentionnés au marché. Il est également demandé au moins 20 % de produits biologiques en valeur par repas, avec une composante bio au minimum dans chaque repas. Les composantes bio doivent varier : une même composante ne peut être proposée plus de deux fois dans la semaine. Une offre reposant sur des repas entièrement bio au détriment de composantes bio dans les autres repas est exclue et rend l’offre irrecevable. Les produits bio demandés sont d’origine agricole française, certifiés AB et accompagnés des éléments de traçabilité correspondants. Les produits génétiquement modifiés sont prohibés.

La préparation doit privilégier les produits frais cuisinés sur place ; les conserves et surgelés ne doivent être utilisés qu’occasionnellement. La cuisine professionnelle et le matériel nécessaire à la fabrication sont mis à disposition par la Commune. Des contrôles inopinés peuvent vérifier la confection sur place et l’utilisation des conserves et surgelés.

Fabrication, service et contrôles

La prestation est assurée les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes scolaires, hors vacances. Les repas sont produits à la cantine et consommés au restaurant scolaire. Le service en salle, le nettoyage des tables, la vaisselle et l’entretien du restaurant sont réalisés par du personnel communal. Les repas sont servis à table en service unique, entre environ 11 h 40 et 13 h. Le personnel du titulaire assure une présence quotidienne et conseille la Commune sur le matériel de cuisine, l’évolution de la réglementation et les techniques de préparation.

Le titulaire doit assurer la continuité du service. En cas de grève de son personnel ou d’une autre cause qui lui est imputable, il fournit un repas froid de service minimum, conforme aux recommandations du GEMRCN et prêt à consommer au plus tard à 11 h le jour même. Il indique les moyens prévus pour cette continuité et informe la Commune des difficultés éventuelles.

Il assure la traçabilité des produits et doit pouvoir communiquer notamment leur origine, leur acheminement, leur conservation, leur composition et leur usine de fabrication. Un récapitulatif des approvisionnements par produit est transmis deux fois par an. Les autocontrôles réglementaires sont réalisés par un laboratoire agréé par les services vétérinaires, selon la périodicité réglementaire ; leurs résultats sont transmis au pouvoir adjudicateur. À la demande de la Commune, le titulaire fait analyser à ses frais les plats jugés litigieux. La Commune peut aussi contrôler les denrées et effectuer des prélèvements de surface.

Équipements et répartition des charges

La cuisine de réception, de stockage et d’élaboration des repas, ainsi que la salle de restaurant qui communique avec elle, sont des équipements communaux. La Commune prend en charge la maintenance du bâtiment et du matériel, son renouvellement, les fluides et plusieurs fournitures et services d’entretien, dont la vaisselle cassable, les ustensiles, les produits lessiviels, les sacs poubelles, les essuie-mains, les bacs à graisse, les hottes et la lutte contre les nuisibles. Le titulaire prend en charge le recrutement et la formation de son personnel, ses tenues professionnelles, les fournitures de bureau, les analyses bactériologiques réglementaires et l’entretien du matériel de confection des repas, notamment réfrigérateurs, congélateurs, plaques de cuisson et éviers.