Confection et portage de repas en liaison froide

Confection de repas en liaison froide pour des personnes de plus de 60 ans, handicapées ou fragilisées. Les menus doivent couvrir les besoins nutritionnels visés pour les personnes âgées : apport quotidien équivalent à 2 000 calories, avec 15 % de protides, 35 % de lipides et 50 % de glucides, tous les groupes d’aliments étant représentés. Les régimes diabétiques, sans sel et les plats mixés sont à prendre en compte; la consistance doit aussi pouvoir être adaptée aux difficultés de mastication.

Deux formules sont proposées :

• Formule n° 1 – déjeuner : entrée, plat protidique, accompagnement, fromage, dessert et pain; dîner : potage, part de quiche ou gratin de légumes, avec un laitage.
• Formule n° 2 – déjeuner : même composition que le déjeuner de la formule n° 1; dîner : trois composantes (entrée, plat, dessert) ou plat complet et dessert. La commande du dîner ne peut être dissociée de celle du déjeuner.

Les repas doivent être soignés, variés et appétissants, dans un esprit de cuisine familiale. Un même repas ne doit pas être proposé deux fois au cours d’une période d’un mois; les menus tiennent compte des saisons. Des menus festifs sont prévus pour Noël et le Jour de l’An, et les repas sont améliorés les dimanches et jours fériés. Un menu à thème est proposé une fois par mois.

Approvisionnement et exigences alimentaires

Le titulaire privilégie des denrées issues de modes de production respectueux de l’environnement. Le mémoire technique identifie les parts de produits labellisés, biologiques et issus de circuits courts, ainsi que la traçabilité des approvisionnements. Les caractéristiques, l’origine et les marques annoncées des produits sont à maintenir pendant le marché. Les denrées étiquetées comme produites à partir d’OGM, ou contenant des additifs ou arômes génétiquement modifiés, ne sont pas admises.

Organisation et remise à domicile

Le rythme de livraison prévu est de trois tournées hebdomadaires, entre 8 h et 11 h : le lundi pour les repas du lundi et du mardi, le mercredi pour ceux du mercredi et du jeudi, et le vendredi pour ceux du vendredi, du samedi et du dimanche. Les jours fériés, les livraisons sont adaptées pour assurer la continuité du service. Le service dessert le territoire communal toute l’année. À titre indicatif, environ 40 à 45 repas sont prévus par jour; en 2025, 8 368 repas ont été livrés, dont 5 515 en formule n° 1 et 2 853 en formule n° 2.

Les menus du mois N+1 sont transmis au CCAS avant le 25 du mois N. Pour un nouvel adhérent, la mise en place du portage intervient dans un délai maximal de 72 heures après l’information du prestataire par le CCAS. Chaque année, une enquête de satisfaction est réalisée auprès des bénéficiaires.

Lors de chaque livraison, le livreur place les plats du jour dans le réfrigérateur et en vérifie le fonctionnement. Il vérifie également la consommation des plats livrés précédemment et retire les barquettes dont la date limite de consommation est dépassée; le candidat précise la conduite à tenir en cas d’opposition du bénéficiaire. En cas d’absence, la modalité prévue fait appel à un sac isotherme fourni par le bénéficiaire. Le repas doit être remis à la personne intéressée et ne peut pas être simplement déposé. Toute absence de réponse au portage est signalée immédiatement à la personne référente et au CCAS.

Transport, emballages et moyens humains

Le transport est réalisé en véhicule frigorifique agréé, adapté aux denrées périssables et soumis aux exigences sanitaires applicables. Les températures ne doivent pas varier pendant la manipulation et le stockage. Le caisson destiné aux denrées doit être propre, facile à nettoyer et à désinfecter, et construit en matériaux résistants, imperméables et imputrescibles. Les matériaux et ustensiles en contact avec les aliments doivent être conformes aux exigences applicables.

Les emballages doivent préserver les qualités des produits, les protéger des contaminations et altérations, et ne leur communiquer ni odeur, ni saveur, ni couleur étrangère. Le candidat en indique les caractéristiques dans son mémoire technique. Le service repose sur une équipe stable de deux ou trois livreurs au maximum; ceux-ci détiennent un permis B en cours de validité depuis plus de trois ans, connaissent le secteur et font preuve d’écoute et d’attention envers des bénéficiaires fragiles. Le prestataire fournit les qualifications du personnel intervenant à domicile. La prestation débute le 1er janvier 2027, avec possibilité de livrer le 31 décembre 2026 les repas des vendredi, samedi et dimanche en raison du jour férié.