Confection et mise à disposition de repas en liaison froide

Le titulaire confectionne et conditionne des repas prêts à être mis à disposition, en respectant les règles d’hygiène et de qualité applicables. Le besoin est estimé à 40 à 80 repas par jour, quantité susceptible d’augmenter ou de diminuer. Les quantités sont communiquées 48 heures à l’avance, avec une souplesse attendue de 1 à 3 repas supplémentaires ou en moins le jour même pour les demandes urgentes. Une solution alternative doit être proposée en cas d’impossibilité exceptionnelle de production.

Menus et composition

Les menus doivent concilier diététique, goût naturel, présentation et qualité gustative, varier au maximum et couvrir les besoins nutritionnels et caloriques des adultes. Les menus hebdomadaires sont transmis au CCAS au moins 15 jours à l’avance pour permettre d’éventuelles modifications ; ceux de la semaine à venir sont remis chaque mercredi aux agents livreurs.

Chaque repas comprend :

• un potage, une entrée, un plat protidique (viande, poisson ou œuf) et un accompagnement de légumes et/ou féculents ;
• un fromage ou produit laitier, un dessert et au minimum 130 g de pain frais ;
• les ingrédients d’accompagnement, notamment une vinaigrette en emballage individuel.

Le pain est fourni frais, jamais congelé ni réchauffé, avec une variété recherchée sur les six jours. Six pains supplémentaires sont prévus chaque jour. Un menu adapté aux personnes diabétiques est proposé, totalement ou partiellement si possible, sur présentation d’un certificat médical. Des menus festifs sont prévus pour les repas du 1er janvier et du 25 décembre, livrés la veille ou le lendemain selon le calendrier ; des menus de découverte sont également attendus pendant la semaine nationale du goût. Les plats de viandes reconstituées, viandes hachées et poissons panés sont servis avec parcimonie, si possible pas plus d’une fois par semaine.

Approvisionnements et conditionnement

À compter du début du marché, les viandes et poissons doivent atteindre 60 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Une note technique indique la proportion moyenne de ces produits dans les repas. Les fruits et légumes doivent, dès que possible, privilégier les circuits courts et les origines locales ou régionales ; les produits frais sont préférés aux conserves, selon les saisons, et doivent être variés et de catégorie I ou extra. L’origine des produits est traçable et les ingrédients sont exempts d’OGM dans les limites réglementaires. Les catégories de produits admises comme durables ou de qualité comprennent notamment les produits biologiques, plusieurs signes officiels de qualité et d’origine, l’écolabel Pêche durable, le logo RUP et les produits du commerce équitable ; les mentions « montagne » et « produits pays » sont exclues de ces catégories.

Les plats sont conditionnés en barquettes alimentaires et, pour ceux à réchauffer, en barquettes résistant au micro-ondes ; leur matériau doit être précisé dans l’offre et les contenants doivent contribuer au respect de l’environnement. Chaque barquette porte au minimum le contenu, la date de fabrication et la date limite de consommation. Des conseils de réchauffage sont communiqués aux bénéficiaires. Le pain est placé dans un sac en papier résistant, sauf en cas de pluie où un sachet plastique ou imperméable est prévu.

Mise à disposition, hygiène et contrôles

Les repas sont prêts à 7 h, du lundi au samedi, hors dimanches et jours fériés, pour être récupérés par le personnel du CCAS au lieu de préparation ou, à défaut de préparation locale, dans un espace d’allotissement fourni par le titulaire. Cet espace, équipé de tables et d’au moins 15 m², doit permettre l’allotissement et respecter les normes HACCP ainsi que la chaîne du froid. Le personnel du CCAS n’intervient ni dans la préparation ni dans la présentation des repas ; le titulaire fournit le matériel nécessaire et le nettoie quotidiennement.

Le titulaire conserve pendant six jours un échantillon des repas servis à des fins de contrôle sanitaire. Le CCAS peut vérifier la conformité des prestations, notamment la qualité, les quantités et l’équilibre nutritionnel. Les contrôles portent aussi sur la fraîcheur, les poids, les températures, l’étiquetage et la traçabilité. Une réunion de lancement est organisée dans le mois suivant la notification, puis une réunion annuelle fait le bilan de l’année et examine les perspectives. Le titulaire dispense aux agents du CCAS une formation HACCP, au minimum tous les deux ans.

Le non-respect de certaines exigences donne lieu à une pénalité égale à un cinquième du montant TTC de la prestation du jour concerné en cas de retard supérieur à une demi-heure, de grammages insuffisants à hauteur de 5 %, de manquement dans le nombre de repas préparés (deux fois dans une même semaine) ou de changements répétitifs de menus (deux fois dans la même semaine). Le non-respect des obligations d’approvisionnement durable ou biologique, hors force majeure empêchant l’approvisionnement, peut entraîner une pénalité forfaitaire de 1 000 € HT, au maximum deux fois par année civile.