Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, choisit et achète les denrées, prépare les repas à l’avance en liaison froide, les conditionne et les livre. Les repas sont prêts à servir ou à consommer, ou à remettre en température, sans préparation à réaliser par les bénéficiaires. Les volumes actuels sont indicatifs et non contractuels : 5 à 10 repas par jour servis au restaurant de la résidence, 8 à 10 livrés au domicile des résidents et 10 à 15 livrés au domicile d’usagers extérieurs.

Chaque repas comprend une soupe, une entrée, un plat protidique et son accompagnement, un produit laitier et un dessert ; le pain est également fourni en portions individuelles. Les boissons ne sont pas fournies. Le titulaire fournit en conditionnements individuels le sel, le sucre, le poivre, la moutarde, une vinaigrette dite « maison » et des sauces variées. Les repas à thème prévus à chaque période de vacances scolaires, le premier mercredi, sont compris dans le prix des prestations courantes.

Les menus sont proposés avec plusieurs choix pour chaque composante, permettant aux usagers de composer leurs menus pour la semaine. Ils doivent respecter les fréquences du GEMRCN et être adaptés aux régimes et contraintes alimentaires, aux textures et aux saisons. Le plat protidique est séparé de son accompagnement ; fruits et légumes de saison sont privilégiés. Les grammages suivent le cahier de grammages GEMRCN version 2.0 de juillet 2015 et ne peuvent lui être inférieurs. Les préparations doivent être simples, variées et adaptées aux personnes âgées et/ou en situation de handicap ; les sauces riches en graisses et les condiments trop épicés sont à éviter.

Fabrication, approvisionnement et traçabilité

La production s’effectue dans la cuisine centrale du titulaire. Son offre précise le lieu de production, l’adresse, la capacité totale et disponible, les volumes et clientèles actuels ainsi que les lieux de production de substitution. Les documents de conformité et le numéro d’agrément sanitaire de l’unité sont à fournir avec l’offre. Le titulaire respecte la politique d’approvisionnement présentée, en privilégiant circuits courts et produits frais, et peut justifier les approvisionnements, leur fréquence, la rotation des stocks, le référencement et les contrôles qualité.

Les denrées et préparations respectent les exigences d’hygiène, de sécurité et de qualité nutritionnelle ainsi que les recommandations GEMRCN applicables. Le titulaire fournit sans délai, sur demande, les informations de traçabilité et de transformation. Il applique une démarche HACCP et fournit son livret de procédures ; il informe immédiatement le CCAS en cas de crise alimentaire et des risques liés aux produits.

Livraison, conditionnement et réception

Les livraisons comprennent le restaurant de la résidence, les domiciles des résidents situés à moins de 100 m du restaurant et les domiciles des usagers extérieurs. Les livraisons au restaurant puis aux domiciles des résidents ont lieu quotidiennement du lundi au vendredi, entre 11 h et 11 h 30. Le titulaire prévoit des solutions de remplacement en cas de panne, d’accident ou de perturbation et fournit un stock tampon de desserts et de portions de fromage à longue conservation, ainsi qu’un repas tampon dans chaque catégorie.

Les repas sont allotis par bénéficiaire et conditionnés en barquettes individuelles à usage unique ; des bacs gastro normés peuvent également être utilisés. Les véhicules sont équipés d’un hayon et d’une enceinte réfrigérée maintenue entre 0 °C et +3 °C, avec thermographe extérieur étalonné enregistrant automatiquement la température. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue jusqu’au stockage dans les armoires frigorifiques. Chaque barquette porte au minimum le numéro d’agrément, le nom du mets, le poids net, les dates de fabrication et de consommation, les modalités de remise en température, le nombre de rations, le jour concerné et, si nécessaire, le régime. Les produits non élaborés par le titulaire sont mis en consommation au moins cinq jours avant leur DLC.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant notamment le lieu de livraison, les dates de livraison et de consommation, les repas, le nombre de portions et les éléments de traçabilité. Le CCAS peut contrôler la propreté des contenants, l’étiquetage et les dates, les quantités, l’aspect, le calibrage et les grammages, et rejeter les fournitures non conformes. Le titulaire remplace alors les repas concernés, à ses frais, dans des conditions permettant le réchauffage et le service prévus.

Contrôles et personnel

Le titulaire fait réaliser des contrôles bactériologiques par un laboratoire spécialisé indépendant agréé ; les résultats peuvent être demandés par le CCAS, qui peut imposer un contrôle en cas de doute. Le contrat avec le laboratoire est transmis dans le mois suivant la notification et tout changement de laboratoire est signalé sous huit jours. Chaque jour, le titulaire conserve un échantillon témoin de chacun des plats préparés et servis. Le CCAS peut contrôler de façon inopinée les grammages nets prêts à consommer ; en cas de corps étranger, le titulaire transmet sous 48 heures ses explications et les mesures correctives prises.

Le titulaire désigne un interlocuteur unique. Son personnel doit être habilité et qualifié pour les opérations concernées et respecter les obligations réglementaires de santé et d’hygiène. Si le CCAS le demande, un bilan annuel rend compte notamment des repas, des formations du personnel, des analyses bactériologiques et de la qualité sanitaire.