Confection et livraison de repas en liaison froide

Le marché couvre l’approvisionnement en denrées, la confection de repas pour jeunes enfants selon le principe de la liaison froide, l’élaboration des menus, le conditionnement et la livraison de repas, goûters, pique-niques à la demande et repas alternatifs. Le CCTP estime à environ 13 000 par an le maximum de repas et goûters ; les livraisons sont prévues en moyenne 220 jours par an et par établissement, avec un maximum de 20 repas et 20 goûters par jour et par crèche. Le bordereau donne, par établissement et par an, les quantités estimatives suivantes : 550 repas bébés, 650 repas moyens, 3 200 repas grands, 54 pique-niques grands, 380 goûters bébés, 620 goûters moyens, 2 600 goûters grands et 4 200 portions de pain.

Denrées, fabrication et menus

Les denrées doivent respecter la réglementation, avec une préférence pour les produits frais, locaux et de saison, les circuits courts et les filières durables. La préparation doit être réalisée dans une unité de production du titulaire respectant les règles sanitaires, le plan de maîtrise sanitaire et l’HACCP. Les justificatifs d’agrément des locaux sont demandés, ainsi que les justificatifs de certifications mentionnées au cahier des charges (notamment ISO 9001, ISO 9002, QUALICERT, HACCP, ISO 22000, ISO 14001 et ISO 18001). Les produits dont la DLC ou la DLUO est atteinte ne sont pas acceptés à la livraison et doivent être échangés.

Les menus sont adaptés à l’âge et à la diversification alimentaire : textures lisse pour les bébés, moulinée pour les moyens et petits morceaux tendres pour les grands, avec une attention aux risques de fausse route. Les déjeuners comportent respectivement 3, 4 et 5 composantes ; le pain ou son équivalent est prévu à chaque repas. Les goûters associent un apport lacté à une purée ou des fruits et, selon l’âge, un produit céréalier. Les premiers repas des bébés comprennent des purées de légumes permettant la découverte des saveurs, notamment sans protéines de lait de vache. Les purées de fruits maison sans sucre ajouté sont à privilégier.

Les projets de menus couvrent des cycles d’environ six semaines et sont transmis 15 jours avant leur préparation. Les repas servis doivent correspondre aux menus prévisionnels ; les modifications doivent être préalablement signalées, justifiées par l’approvisionnement, respecter les équivalences alimentaires et préserver la valeur nutritionnelle ainsi que les qualités hygiéniques et gastronomiques. Des repas et goûters pique-nique pour les plus de 12 mois sont réalisables à la demande ; des repas de substitution peuvent être proposés, les allergies relevant d’un PAI. Des repas thématiques peuvent également être proposés.

Conditionnement, livraison et suivi

Les repas sont séparés par catégorie d’âge et conditionnés en barquettes collectives recyclables ou bacs gastronomes compatibles avec un four de remise en température ; les denrées non transformées restent dans leur emballage d’origine. Les assaisonnements sont fournis sur demande ponctuelle. L’étiquetage visible indique notamment la dénomination du plat, le jour de fabrication, la DLC, le numéro d’agrément du fabricant et les conditions de conservation, dont la température. Chaque barquette comporte un mode de réchauffage ou est accompagnée d’une fiche conseil. La préparation et le conditionnement sont continus et les matériaux conformes aux normes alimentaires.

Les commandes sont hebdomadaires pour la semaine suivante ; les modifications sont possibles jusqu’à 48 heures avant consommation et avant 10 h, selon les modalités précisées au CCTP. Les livraisons sont accompagnées d’un bon indiquant le nombre de repas, le détail de la commande et le site livré. Elles sont prévues avant 9 h 30 ; si cela n’est pas possible, elles doivent être programmées pendant l’ouverture de la crèche, entre 6 h et 19 h. Une livraison avant le repas est également prévue les premiers vendredis du mois, où les établissements ferment à 12 h.

Le suivi comprend les vérifications à réception des quantités nettes indiquées sur les étiquettes et du nombre de repas commandés, ainsi que des évaluations de satisfaction. Le titulaire informe l’acheteur du suivi bactériologique et des manquements réglementaires observés ; l’acheteur peut demander les justificatifs de provenance et effectuer des contrôles d’hygiène chez le titulaire ou ses fournisseurs. Le marché prévoit une réunion annuelle de suivi, la désignation d’un interlocuteur privilégié, ainsi que des analyses bactériologiques et prélèvements en cuisine centrale et le suivi par un diététicien.