Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare, conditionne et livre en liaison froide les déjeuners des restaurants scolaires municipaux et de l’accueil de loisirs. L’estimation prévisionnelle est de 34 000 repas. Les services scolaires sont concernés les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; les mercredis et vacances scolaires sont servis selon les demandes spécifiques de l’accueil de loisirs. Les repas doivent parvenir au plus tard à 9 h 30.

Composition et menus

• Le menu type comporte quatre composants : entrée avec assaisonnement à part, plat protidique animal ou végétal, garniture, puis fromage/laitage ou dessert. Le dessert est un fruit ou à base de fruits une fois sur deux. Ce menu est de saison au moins trois fois par semaine.
• Jusqu’à deux fois par semaine, le menu peut omettre l’entrée et comporter plat protidique, garniture, fromage/laitage et dessert.
• Les grammages indicatifs prévus sont de 50 g de viande ou poisson, 100 g de légumes et 50 g de féculents pour les maternelles ; 70 g, 120 g et 60 g respectivement pour les élémentaires.

Les crudités sont livrées prêtes à servir, épluchées, lavées et coupées, sans traitement. Plats protidiques et accompagnements sont conditionnés et clos en bacs gastro réutilisables collectifs, compatibles avec le four de réchauffage de l’office ; sauces et garnitures sont conditionnées à part et ajustées au service par le personnel municipal.

Préparation, livraison et contrôles
Les repas sont produits dans une cuisine équipée conforme aux exigences HACCP et du Paquet Hygiène, puis transportés dans les véhicules réfrigérés du titulaire. Celui-ci doit pouvoir prouver la continuité de la chaîne des températures ; les produits ne doivent pas être livrés gelés. Le livreur entrepose les repas dans les réserves froides et vérifie le bon fonctionnement du matériel de froid avant dépôt. Chaque livraison doit être accompagnée d’un bon indiquant les quantités et les données nécessaires aux contrôles ; toute anomalie ou modification y est signalée avant la vérification complète par la commune. Des indications utiles, dont l’identification des viandes ou légumes ainsi que les temps et modes de réchauffage, sont transmises aux agents.

Les menus sont établis par saison et par cycle par une diététicienne. Une proposition couvrant au moins cinq semaines est mise à disposition 15 jours à l’avance, avec fiches techniques mentionnant composition, allergènes, origine et grammages. Les fréquences nutritionnelles GEMRCN doivent être justifiables ; les 14 allergènes majeurs sont affichés et les PAI des enfants allergiques respectés. Une formation annuelle des agents de service est prévue sur la liaison froide, l’hygiène alimentaire et les allergènes.

Une alternative sans viande est proposée à chaque repas, sans distinction religieuse ou gustative, avec remplacement par une protéine. Sont également prévus des repas à thème mensuels et, à la demande de la collectivité, un pique-nique de fin d’année scolaire pour toutes les écoles.

La commune peut contrôler la conformité, la qualité, la quantité et les conditions d’exécution ; elle peut notamment effectuer des contrôles qualitatifs, bactériologiques et nutritionnels. La visite régulière du site de production participe au contrôle permanent. Les factures d’achat des denrées et emballages sont communiquées lorsque le service Éducation le demande. Un numéro d’urgence ainsi que les noms et qualifications des référents qualité, diététicien et commande/hygiène/sécurité sont requis.

La grille financière distingue une base (50 % de produits locaux et au moins un composant biologique), une option à 50 % de produits locaux et au moins deux composants biologiques, et une option à 75 % de produits locaux et au moins un composant biologique. Le CCTP prévoit par ailleurs ses exigences biologiques à horizon 2027.