Confection et livraison de repas en liaison froide

Confection et fourniture des déjeuners et dîners, tous les jours de l’année. Le besoin est estimé à environ 16 000 repas par an, dont environ 8 000 déjeuners et 8 000 dîners, soit 64 000 sur quatre périodes ; ces quantités sont indicatives et non contractuelles.

Les repas comprennent quatre composantes — entrée, viande ou poisson, légume et féculent — ou cinq avec un dessert. Les portions suivent les recommandations nutritionnelles GEM-RCN 2015 pour les adultes et les grammages du GPEM/DA. Le plan alimentaire doit assurer équilibre, diversité et respect des fréquences recommandées. Le titulaire propose au moins quatre semaines de menus, communiquées au moins 15 jours avant confection, et fournit l’affichage réglementaire des menus.

Denrées et adaptations

• Produits conformes aux exigences applicables de la loi EGAlim, avec identification des produits sur les menus et suivi des dépenses distinguant produits labellisés, biologiques et ordinaires ; provenance des viandes et volailles précisée. La viande bovine doit respecter le cahier des charges VBF ou équivalent.
• Fruits et légumes frais de saison ; produits transgéniques interdits. Les soupes ou potages de légumes sont proposés le soir de mi-novembre à mi-avril.
• Adaptation aux régimes médicaux demandés, notamment allergie, diabète et régime sans sel. Des entrées et plats principaux sans porc sont élaborés quotidiennement selon le nombre indiqué sur le bon de commande. Les crudités sont assaisonnées sur place avec des dosettes individuelles fournies par le titulaire. Le pain, les assaisonnements supplémentaires et les serviettes en papier ne sont pas fournis.
• Adaptation des menus aux circonstances, notamment en cas de canicule ; menus spéciaux pour les fêtes de fin d’année et, selon les possibilités annoncées, repas complémentaires pour fêtes locales, manifestations ou animations.

Conditionnement, livraison et continuité

Les repas sont transportés dans un véhicule adapté à la liaison froide et livrés entre 0 et 3 °C. Les contenants peuvent réunir 1 à 6 portions ; chacun indique le nombre de parts et le poids total. L’étiquetage des plats précise le nom, le grammage, le nombre de parts et la DLC. Le titulaire présente les conditionnements et les consignes d’utilisation avant le service, forme le personnel et explique les modalités d’évacuation après service. Il fournit les protocoles de remise en température et vérifie la compatibilité des contenants avec le matériel du site ; il peut proposer un appareil lui appartenant, sans frais supplémentaire au prix unitaire des repas.

Les commandes sont hebdomadaires à J-5, avec commandes complémentaires possibles et réajustements exceptionnels jusqu’à 24 heures avant livraison en raison des variations d’occupation. Aucun minimum de commande ne peut être exigé ; les livraisons sont franco de port. En cas d’impossibilité de livrer, le titulaire avertit le client et propose un remplacement de qualité identique à prix identique ou équivalent, préalablement validé.

Les livraisons régulières sont prévues du lundi au jeudi le matin avant 10 h, et le vendredi avant 10 h pour les repas du vendredi ; les repas du week-end sont livrés le vendredi entre 14 h et 16 h. Pour les jours fériés, la livraison intervient la veille avant 16 h ; lorsqu’ils sont accolés au week-end, une solution adaptée à la capacité de stockage froid de 2,5 jours, soit 5 services, est prévue. Les jours et heures inscrits sur un bon de commande peuvent différer. Des repas froids ponctuels de 4 ou 5 composantes, toujours sans porc, sont conditionnés individuellement ; ils comprennent de l’eau, un contenant isotherme mis à disposition et livré au besoin avant 8 h. Le contenant est restitué le lendemain matin.

Les denrées sont accompagnées d’un bon de livraison indiquant notamment dates d’expédition et de livraison, identification du titulaire, plats et quantités, répartition par colis et, lorsque requis, lots de fabrication. Le titulaire assure la continuité du service, y compris en cas de grève ou d’arrêt de travail, garantit la traçabilité et la conformité des règles d’hygiène, et conserve sous sa responsabilité un repas témoin. Il est responsable de la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance.