Conception et livraison de repas en liaison froide

Concevoir, préparer dans les installations agréées du titulaire et livrer en liaison froide positive des repas et collations adaptés aux enfants des crèches et micro-crèches. Les repas doivent être simples, soignés et variés, avec des cuissons maîtrisées, des assaisonnements simples et des portions conformes aux recommandations nationales. Les repas doivent parvenir prêts à servir, sans préparation à effectuer par le personnel des établissements.

Menus et compositions

• Pour les repas mixés ou moulinés : au moins 3 composantes (plat protidique, accompagnement avec légume et féculent, dessert). Le féculent et la carotte sont obligatoires chaque jour; un autre légume varie. Portions de 100 g pour chacun des trois éléments d’accompagnement. Présentation mixée ou moulinée au choix de l’acheteur. Desserts autorisés : laitage nature pasteurisé, fruit cuit sans sucre ou compote sans sucre; 100 à 125 g par portion.
• Pour les repas classiques : menus à 4 ou 5 composantes. Les plats protidiques, légumes, féculents et produits laitiers sont soumis à des listes de produits recommandés ou interdits; une fois par semaine, le plat protidique est d’origine végétale. Un plat complet peut occasionnellement remplacer le plat et l’accompagnement. Le menu classique à 4 composantes doit pouvoir être décliné froid sur la base d’une salade composée. Collations : laitage nature, en conditionnement individuel et/ou collectif.
• Prévoir des alternatives confessionnelles et pour les allergies; fournir les grammages nets servis pour chaque composante et type de repas. Les repas mixés/moulinés doivent intégrer au moins 3 composants biologiques par semaine; les menus classiques à 4 composantes, au moins 5. Identifier ces produits et justifier leur certification ou équivalence.
• Proposer des menus de fête à Noël, à la Chandeleur, à Pâques et à Halloween; des repas thématiques peuvent être demandés. Des pique-niques peuvent être commandés au moins 4 jours à l’avance.

Approvisionnement et prestations associées
Le plan alimentaire précise l’origine et la qualité des produits. Respecter les saisons et les gammes validées; ne pas utiliser d’OGM, d’acides gras trans ou de matières grasses hydrogénées, de colorants ou de conservateurs. Les crudités ne sont jamais assaisonnées; fournir sur demande huile d’olive biologique première pression à froid, huile de colza biologique et vinaigre balsamique biologique en bouteilles de 1 L, ainsi que sel biologique en conditionnement de 500 g. Leur prix est compris dans celui des repas.

Fournir des repas de secours longue conservation, à renouveler après péremption et à récupérer, en quantités totales indicatives : Durfort 20 (8 mixés, 12 classiques), Lédignan 27 (10, 17), Quissac 42 (10, 32), Saint-Hippolyte-du-Fort 25 (10, 15), Sauve 12 (6, 6) et Vic-le-Fesq 10 (5, 5). Leur composition doit se rapprocher autant que possible des repas prescrits. Le titulaire doit aussi pouvoir fournir du pain type baguette sur bon de commande.

Organisation, livraison et contrôles
Commander les quantités par bon de commande le jeudi précédant la semaine de consommation; des ajustements doivent être possibles entre 48 h et 24 h avant livraison. Élaborer des menus sur un cycle de 4 semaines, adaptés aux saisons, variés et compatibles avec les allergies et menus confessionnels. Fournir les fiches d’information des menus avant chaque début de semaine. Présenter les plats de manière soignée.

Livrer les repas le jour de consommation, du lundi au vendredi hors jours fériés, entre 6 h et 9 h 30; aucune livraison le vendredi pour le lundi suivant. Conditionner uniquement en barquettes recyclables ou bacs inox, sans barquettes plastique; étiqueter date de fabrication, DLC, composition exacte et type de plat. Joindre bon de livraison avec établissement, types et quantités, date et heure exactes, température du camion, ainsi qu’une fiche de remise en température par plat. Fournir également un protocole de remise en température par type de plat et par crèche. Un four de réchauffage doit pouvoir être mis à disposition sous 48 h sur commande; remplacement sans frais d’un matériel en panne sous 48 h après signalement.

Participer, à la demande de l’acheteur, à un comité de pilotage tous les 2 à 2,5 mois. Remettre au plus tard 2 mois après l’échéance annuelle un compte rendu technique et financier comprenant notamment le nombre mensuel et annuel de repas par type, le fonctionnement du service, les propositions d’amélioration, le bilan des animations, l’audit annuel hygiène-sécurité-traçabilité et le suivi des plaintes. La collectivité peut contrôler les lieux de fabrication et de livraison; remplacer à ses frais les repas refusés dans la demi-journée avant le service.