Conception, confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, confectionne les repas en liaison froide, puis les conditionne, les étiquette, les transporte et les livre prêts à être remis en température et servis. Le volume est estimé à une dizaine de repas par jour et par établissement, à titre indicatif et sans quantité garantie.

Les menus sont conçus pour cinq catégories d’âge : 6 à 8–9 mois, 8–9 à 12 mois, 12 à 15–18 mois, 15–18 mois à 4 ans, et 4 à 6 ans révolus en cas de handicap. Ils suivent les recommandations nutritionnelles et sanitaires applicables à la petite enfance, notamment celles du GEM-RCN et de l’ANSES adaptées à l’âge. Les transitions de texture dépendent du développement de l’enfant ; l’établissement précise la catégorie à la commande et les prescriptions médicales et PAI prévalent.

Les repas comprennent, selon la catégorie, des aliments mixés, trois composantes, cinq composantes, ou quatre à cinq composantes accompagnées de pain. Pour les enfants de 4 à 6 ans en situation de handicap, le repas est adapté à l’âge et au développement ; dans le cas prévu par le plan alimentaire, la ration de viande ou de poisson est de 40 g au lieu de 30 g. Les repas sont variés et adaptés aux besoins énergétiques.

Les menus sont établis à la semaine dans le cadre d’un plan alimentaire de plusieurs semaines et transmis pour validation. Ils comprennent un menu entièrement végétarien par semaine et plusieurs menus de fête ou à thème au cours de l’année. Des pique-niques adaptés peuvent être commandés, avec demande au moins une semaine à l’avance et validation. Les régimes sur prescription médicale et PAI sont adaptés ; les informations nécessaires sont transmises de façon sécurisée et limitée au strict nécessaire. Un plat de remplacement sans porc est proposé lorsque cela est indiqué à la commande.

Les menus sont fournis sur papier ou support informatique pour affichage ; les allergènes sont indiqués pour chaque menu et les produits biologiques sont signalés.

Denrées et préparation

Les denrées doivent être de première fraîcheur, de qualité nutritionnelle et gustative supérieure et variées. Les produits frais de saison sont privilégiés ; conserves et surgelés sont à éviter. Les viandes sont tendres, sans abats, et issues d’abattoirs agréés ; les informations d’origine et justificatifs requis sont fournis. Les poissons sont identifiés et préparés sans arêtes ni peau. Les fruits et légumes frais sont variés, de saison et livrés à maturité pour le jour de consommation.

La fabrication respecte la réglementation sanitaire, les exigences applicables aux locaux, matériels et matières premières, ainsi que les procédures HACCP et le plan de maîtrise sanitaire. La cuisine centrale dispose de l’agrément sanitaire requis ou du justificatif équivalent lorsque celui-ci s’applique. Les plats destinés à être servis chauds sont rapidement refroidis ; après refroidissement, ils sont conservés entre 0 et +3 °C et la chaîne du froid est maintenue jusqu’à la livraison. La remise en température est réalisée par les agents de l’établissement. Les viandes destinées à être mixées sur place sont livrées cuites et non mixées, dans une forme permettant cette opération.

Les contenants sont adaptés, fermés, hygiéniques, faciles à ouvrir et compatibles avec la remise en température ; une barquette peut contenir plusieurs portions. Lorsque les contenants sont réemployables, le titulaire décrit leur reprise et leur nettoyage. L’étiquetage réglementaire indique notamment la dénomination, les ingrédients, la quantité nette, le nombre de portions, les consignes de remise en température des plats chauds, les dates de fabrication et de consommation, la tranche d’âge, les références sanitaires requises et les allergènes.

Commandes, livraison et contrôles

Les menus de la semaine C sont transmis au plus tard le vendredi de la semaine A ; la commande de la semaine C est envoyée au plus tard le lundi de la semaine B, avec les quantités, tranches d’âge et adaptations nécessaires. Les quantités peuvent être modifiées jusqu’à 48 heures avant la livraison. Les commandes urgentes par téléphone sont confirmées par écrit. Un menu de secours à longue durée de conservation est maintenu et suivi.

Les livraisons sont effectuées les jours ouvrés où les établissements sont ouverts, en une livraison par jour et avant 9 h ; les exceptions concernent les dépannages ou demandes expresses. Le transport s’effectue en véhicules réfrigérés maintenant les repas entre 0 et 3 °C. Le titulaire assure le déchargement, la manutention jusqu’au local prévu, le rangement au réfrigérateur et le contrôle de la commande. Il relève et consigne les températures au départ et à l’arrivée ; un bon de livraison en deux exemplaires détaille notamment les quantités, le chauffeur, les dates et heures et les températures. Les véhicules sont adaptés au circuit et les risques du transport jusqu’à la livraison incombent au titulaire.

Le titulaire assure la traçabilité des approvisionnements et des produits, les contrôles d’hygiène et de température, les autocontrôles et les analyses bactériologiques nécessaires, à ses frais. La cuisine centrale conserve les plats témoins représentatifs, identifiés, pendant au moins cinq jours après présentation au consommateur, entre 0 et +3 °C. Pour les préparations manipulées sur place, l’établissement conserve ses propres obligations de prélèvement, d’identification et de conservation ; le titulaire fournit, sur commande, la quantité supplémentaire nécessaire au plat témoin de la préparation concernée. L’acheteur peut demander les justificatifs et résultats de contrôle, effectuer des contrôles inopinés à la cuisine centrale et faire réaliser des analyses par un laboratoire agréé.