Fourniture de charcuteries, produits de saurisserie et préparations traiteur

Fourniture de produits de charcuterie destinés à la restauration collective, couvrant les andouilles et boudins, charcuteries biologiques, cuisinées, fumées et salées, tranchées, jambons, saucisses, saucissons, terrines et pâtés. La désignation précise, la composition et les volumes par référence sont ceux du BPU ; les références obligatoires doivent toutes être renseignées.

Le BPU comprend notamment des produits conditionnés à l’unité de négociation de 1 kg, avec des unités de livraison variées : sachets, pièces, paquets, barquettes, terrines, pains, seaux, cartons ou colis. Il prévoit, selon les références, des volumes estimatifs non contractuels pouvant atteindre 49 200 kg pour la saucisse fumée, 15 892 kg pour la saucisse de Toulouse sans colorant, 10 468 kg pour les lardons fumés et 6 064 kg pour les dés de jambon cuit. Les produits annexes sont recommandés mais les lignes obligatoires du BPU doivent être complétées sans suppression de lignes, colonnes ou codes techniques.

Les viandes sont de première qualité et première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. L’origine, indiquée sur chaque ligne du BPU, doit préciser le département ou le pays.

Exigences de fabrication et de composition :

• Respect des règles HACCP, des référentiels sanitaires applicables et des critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005, notamment Listeria monocytogenes et Salmonella.
• Additifs conformes au règlement (CE) n° 1333/2008 ; limitation des nitrites et nitrates ajoutés et proposition d’une offre sans nitrites ajoutés lorsqu’elle existe.
• Composition, ingrédients et allergènes clairement indiqués ; traçabilité complète et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

Conditionnement et livraison :

• Conditionnement sous vide conforme aux spécifications du GEM-RCN ; interdiction d’entasser des pièces désossées dans des récipients.
• Chaque sac et emballage porte notamment la dénomination, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les allergènes et les mentions réglementaires ; les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.
• DLC d’au moins 15 jours à compter de la livraison ; contrôle à réception de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la température, de l’estampille sanitaire, du bon de livraison et d’une DLC résiduelle minimale des deux tiers.
• Véhicules conformes à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des relevés pendant au moins un an.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement.