Fourniture de charcuteries et préparations traiteur

Le marché porte sur 53 références de denrées du BPU, avec des quantités exprimées en kilogrammes et, pour les salades préparées, à la pièce. Le fournisseur peut également proposer une remise sur catalogue pour les autres produits couramment utilisés en restauration scolaire et doit faire bénéficier l’établissement des promotions non inscrites au marché.

Charcuteries, pâtés et terrines : rillettes pur porc BIO (5 kg), rillettes de canard (5 kg), mousse de canard (5 kg), pâté de campagne en terrine (15 kg), pâté de campagne BIO (5 kg), pâté aux châtaignes limousin (10 kg), pâté aux cèpes limousin (10 kg), pâté de tête (15 kg), grillons limousins (5 kg), pâté en croûte Richelieu (10 kg) et pâté de viande et « p de t » en brioche de 2,5 kg (200 kg).

Saucissons, jambons et autres charcuteries : saucisson sec tranché (50 kg), saucisson cuit tranché (50 kg), salami tranché (10 kg), jambonneau à trancher (60 kg), mortadelle tranchée (10 kg), cervelas tranché (10 kg) et entier (20 kg), chorizo tranché (10 kg) et entier (20 kg), museau en pain (5 kg), jambon sec tranché label (20 kg) et tranché (30 kg), jambon de poulet tranché (30 kg), jambon de dinde tranché (25 kg), jambon entier supérieur (50 kg), jambon blanc tranché (200 kg), poitrine de porc fumée (50 kg) et nature (10 kg), saucisse de Strasbourg (100 kg), saucisse fumée (100 kg), saucisse knack (50 kg), jambon blanc tranché BIO (10 kg) et en dés (50 kg), lardons fumés (150 kg) et lardons nature (50 kg), magret de canard tranché fumé (10 kg), galantine aux olives (5 kg), galantine de volaille tranchée (5 kg) et forestière (5 kg), ballotine de dinde (5 kg).

Autres préparations : surimi en rouleau de 2 kg (100 kg) et émincé (15 kg), chou cuisiné pour choucroute (150 kg), terrine de poisson aux deux poissons (20 kg), terrine de légumes (10 kg), et pâtés en brioche mentionnés ci-dessus. Le BPU prévoit aussi des salades de surimi, de riz, piémontaise, parisienne, strasbourgeoise, mexicaine et de fusilli au pesto : 5 pièces de chaque.

Le candidat renseigne le conditionnement fournisseur conformément au BPU et joint les fiches techniques indiquant notamment la nature exacte, l’origine, la composition, la valeur nutritionnelle et la présence éventuelle d’additifs ou d’auxiliaires de fabrication.

Livraison, traçabilité et réception

Les livraisons sont accompagnées d’un bon indiquant le numéro de lot et la DLC ou DLUO. Elles sont effectuées dans des véhicules adaptés, réfrigérés si nécessaire, respectant les règles sanitaires et d’hygiène applicables aux denrées périssables. Le transport et l’emballage sont à la charge du fournisseur. Les créneaux prévus sont 6 h 15–8 h et 8 h 30–11 h.

La réception fait l’objet d’un examen contradictoire. Les contrôles portent sur la conformité à la commande, la quantité, l’état des emballages, le conditionnement, l’étiquetage, les dates et les conditions de transport, notamment les températures. Les produits doivent être sains, propres, sans altération ni odeur ou goût anormal et conformes aux règles de salubrité, d’hygiène, de sécurité et de traçabilité. En cas de doute sur la qualité sanitaire, la livraison peut être refusée et des prélèvements peuvent être soumis à l’analyse d’un laboratoire. Les produits non conformes sont repris et remplacés dans les meilleurs délais.

En cas de rupture d’un article, le fournisseur en informe l’établissement et propose un produit de qualité similaire ou supérieure; toute modification nécessite l’accord de l’établissement. En cas de quantité livrée insuffisante ou excessive, celui-ci peut demander la reprise immédiate ou le complément dans le délai prescrit.