Fourniture de charcuterie, viandes cuites et produits traiteur

Fourniture de viandes cuites prêtes à servir, en pièces ou tranchées, avec indication de l’origine sur chaque ligne du BPU. Le bordereau distingue notamment agneau, bœuf et veau, porc, volailles et lapin, ainsi que viandes cuites tranchées.

Les références couvrent, entre autres, épaule et gigot d’agneau, rôtis et bœuf braisé, pièces de porc (dont poitrine fumée, palette et échine), canard confit, poulet et rôtis de dinde. À titre d’exemples de volumes estimatifs du BPU : 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable. Les unités de livraison et calibres proposés doivent être renseignés dans le BPU.

Qualité, sécurité et présentation

• Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements et d’abattoirs agréés ; viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues.
• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; pièces désossées entassées dans des récipients interdites. La DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.
• Emballage individuel avec mentions réglementaires, morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine ; étiquetage en français, allergènes et mentions d’origine et d’agrément requises.
• Conformité microbiologique au règlement (CE) n° 2073/2005 ; justification du système HACCP. Origine ou qualité identifiable, certificats requis pour les labels déclarés.

Traçabilité et livraison
Traçabilité complète, origine géographique renseignée par ligne du BPU et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Approvisionnement en principe dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer visés ; une origine extérieure est admise en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Transport ATP, enregistreur automatique de température, conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; enregistrements datés conservés au moins un an.