Fourniture de viandes, charcuteries et produits traiteur

Fourniture à la restauration collective de viandes cuites de différentes espèces, en pièces ou tranchées, selon les références du BPU. La gamme couvre notamment l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et le lapin : épaule confite et gigot d’agneau, bœuf braisé et rôtis, langue cuite, carrés et rôtis de porc, poitrine fumée, palettes, volailles confites et rôtis de dinde. Le BPU prévoit par exemple 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché PLF, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable (volumes estimatifs non contractuels).

Préparation et qualité

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les denrées contenant des OGM sont exclues.
• Conditionnement sous vide conforme aux spécifications GEM-RCN ; les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les 2/3 de la durée fabrication-DLC.
• Conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation. Transport en véhicule conforme ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an.

Identification, contrôles et origine
Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot et l’origine. L’étiquetage en français précise les informations d’origine applicables à chaque espèce, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les allergènes éventuels et, pour les produits concernés, les justificatifs de labels. Le département de fabrication ou le pays doit être renseigné pour chaque ligne du BPU. L’origine est limitée à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

À réception, contrôle systématique de la conformité, de l’emballage, de la DLC résiduelle (minimum 2/3), de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.