Fourniture de charcuterie, viandes cuites et produits de saurisserie

Fourniture de viandes cuites réfrigérées destinées à la restauration collective, en pièces ou tranchées, pour les espèces et familles référencées au BPU. Les références couvrent notamment l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et le lapin. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels : parmi les lignes les plus importantes figurent le rôti de bœuf cuit tranché (1 100 kg), le bœuf braisé cuit (760 kg), le rôti de dinde cuit (648 kg), la palette de porc à la diable (636 kg) et l’échine de porc demi-sel cuite sans os (636 kg).

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues, de même que les denrées contenant des OGM. Les produits doivent provenir de pays autorisés par la réglementation.

Conditionnement et conformité

• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; pièces désossées entassées dans des récipients interdites.
• À la livraison, la DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Sacs et emballages indiquent notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine.
• Étiquetage en français : dénomination et morceau, allergènes éventuels, conditions de conservation et numéro d’agrément. Pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, pays d’origine. Les produits biologiques portent le logo européen et la référence du certificateur.

L’origine géographique est renseignée à chaque ligne du BPU. La traçabilité doit permettre d’informer immédiatement l’acheteur et de retirer les lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure est admise en cas d’offre insuffisante justifiée pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Transport en véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique des températures ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des enregistrements de température pendant au moins un an. Les non-conformités donnent lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.