Fourniture de charcuterie et de spécialités traiteur

Fourniture de viandes cuites destinées à la restauration collective, en pièces ou tranchées, pour les espèces et familles définies au CCTP. Le BPU détaille les références et leur composition.

Les familles comprennent l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et le lapin, ainsi que des viandes tranchées de toutes espèces. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’animaux abattus dans des abattoirs agréés et d’établissements agréés sanitairement. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Conditionnement et information. Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN. Il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients. Chaque sac ou emballage doit porter les mentions réglementaires, notamment morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. L’étiquetage français précise l’origine selon l’espèce — notamment naissance, élevage et abattage pour le bovin — ainsi que l’agrément de l’abattoir et de l’atelier, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. L’origine doit aussi être indiquée sur chaque ligne du BPU.

La DLC restant après livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC. Traçabilité complète exigée ; en cas d’alerte sanitaire, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots concernés. Les produits doivent provenir de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, un approvisionnement reste possible en cas d’offre insuffisante pour une référence particulière non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Transport, réception et contrôles. Livraisons selon les lieux et fréquences prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h selon les règles générales du marché. Les véhicules respectent la réglementation ATP et disposent d’enregistreurs automatiques de température ; les enregistrements sont conservés au moins un an. Pour les viandes fraîches, le CCTP indique une conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. À réception, contrôle systématique de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.