Fourniture de charcuterie, de saurisserie et de produits traiteur

Fourniture, pour la restauration collective, de charcuteries conventionnelles, labellisées et biologiques. Le BPU précise la désignation et la composition des articles ; les familles indiquées au CCTP comprennent :

• Andouilles et boudins ; charcuteries BIO (jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés).
• Charcuteries cuisinées, fumées, salées ou tranchées ; jambons cuits, crus ou persillés ; saucisses fraîches, saucissons, terrines et pâtés.

Qualité, composition et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR ou guides de bonnes pratiques. Les additifs, notamment nitrites et nitrates, respectent les limites réglementaires ; leur usage est limité et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, dont les allergènes, doit être indiquée.

Les produits biologiques sont conformes au règlement applicable. Les produits proposés sous signe de qualité ou d’origine sont accompagnés des justificatifs correspondants. L’origine (département ou pays) figure sur chaque ligne du BPU. Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage), Salmonella (absence dans 25 g) et les critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Viandes conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN ; il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients. Chaque sac individuel et emballage porte les mentions obligatoires, dont nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage en français comporte la dénomination légale, les indications d’origine propres aux espèces, les numéros d’agrément, les conditions de conservation et les allergènes éventuels ; pour les produits BIO, il comporte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire garantit la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; l’acheteur en est informé.

Transport, réception et non-conformités

Les fréquences et lieux de livraison sont définis au CCAP. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les véhicules ne sont utilisés que pour les transports auxquels ils sont destinés ; les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an, et le personnel respecte les règles de propreté.

À la réception, contrôle systématique de la conformité, de l’intégrité des emballages, de la DLC résiduelle (au moins les deux tiers), de la température, de l’estampille sanitaire et de la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.