Fourniture de charcuterie, saurisserie et produits de traiteur

Fourniture de produits de charcuterie destinés à la restauration collective, selon les références du BPU. Les familles couvrent notamment andouilles et boudins, jambons et poitrines, saucisses et saucissons, produits cuisinés, fumés ou salés, produits tranchés, terrines et pâtés. Le BPU comprend des références bio et des produits portant notamment les labels IGP, Label Rouge ou Bleu Blanc Cœur.

Les références comprennent, entre autres, des jambons cuits, secs ou de volaille, lardons, chipolatas, merguez, saucisses, saucissons, pâtés, rillettes, terrines et produits cuisinés tels que confits, choucroute et tripes. Les unités et conditionnements varient selon les articles : pièces, sachets, barquettes, terrines, pains, seaux ou colis, avec des formats allant notamment de portions de 250 g à des pièces de plusieurs kilogrammes. Les volumes estimatifs non contractuels du BPU comprennent notamment 49 200 kg de saucisse fumée, 15 892 kg de saucisse de Toulouse sans colorant, 10 468 kg de lardons fumés et 6 064 kg de dés de jambon cuit.

Qualité, composition et sécurité sanitaire

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication (HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques ou Codex Alimentarius). Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les additifs et teneurs en nitrites/nitrates respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 ; leur usage doit être limité sous les seuils réglementaires maximaux et une offre sans nitrites ajoutés doit être proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et allergènes doivent être indiqués. Les produits bio relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les certifications Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur sont justifiées. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent, notamment pour Listeria monocytogenes, Salmonella et l’hygiène des procédés.

Conditionnement, origine et livraisons

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN ; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Les sacs et emballages portent les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les origines réglementaires, les agréments, les conditions de conservation, les allergènes et, pour le bio, le logo européen et la référence du certificateur.

La traçabilité complète est garantie ; le département ou pays d’origine est renseigné sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum 2/3), la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.