Fourniture de charcuterie, de saurisserie et de préparations alimentaires réfrigérées

Fourniture, pour la restauration collective, des références de charcuterie prévues au BPU. Les familles comprennent notamment andouilles et boudins, jambons et poitrines, saucisses et saucissons, produits fumés ou salés, charcuteries tranchées, produits cuisinés, terrines et pâtés. Les références couvrent des produits conventionnels, BIO et porteurs de signes de qualité.

Le BPU précise les articles, calibres, unités de commande, conditionnements et volumes estimatifs non contractuels. À titre d’exemples, il prévoit des saucisses fumées (volume estimatif : 49 200 kg), des saucisses de Toulouse sans colorant (15 892 kg) et des lardons fumés (10 468 kg). Les unités de livraison indiquées comprennent notamment sachets, barquettes, pièces, pains, terrines, seaux et cartons, avec des formats adaptés aux références — par exemple des chipolatas de 50 à 80 g et des boudins de 50/60 g ou 120/130 g.

Qualité, origine et conformité sanitaire

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, provenant d’établissements agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques ou Codex Alimentarius. Les additifs sont conformes à la réglementation; l’utilisation des nitrites et nitrates ajoutés est limitée sous les seuils réglementaires, et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, dont les allergènes, est indiquée clairement.

Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les signes de qualité proposés, notamment Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur, sont justifiés par les certificats correspondants. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, transport et réception

Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN; les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. Les emballages portent les mentions réglementaires, notamment nature du morceau, poids net, dates de conditionnement et de consommation, numéro de lot et origine. L’étiquetage est en français et précise les informations requises selon les espèces, les allergènes et, pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison; le contrôle à réception porte aussi sur une DLC résiduelle minimale des deux tiers.

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et emballages

Le CCTP rappelle les objectifs d’approvisionnement en produits durables et de qualité (50 %, dont au moins 20 % de produits biologiques; 60 % pour les familles viandes et poissons). Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements scolaires et universitaires et ceux d’accueil de la petite enfance; les emballages superflus sont à limiter.