Fourniture de charcuterie conventionnelle, labellisée, biologique et de traiteur

Le lot porte sur la fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques destinés à la restauration collective. Les références et caractéristiques proposées sont celles du BPU ; les produits contenant des OGM sont exclus.

Gammes et formats

Le BPU couvre notamment les andouilles et boudins, jambons, charcuteries fumées et salées ou tranchées, saucisses et saucissons, terrines et pâtés, charcuteries cuisinées et références BIO. Il comprend, par exemple, des saucisses et merguez en portions de 50 à 80 g, des boudins de 50/60 à 120/130 g, des jambons entiers ou tranchés, des lardons et des produits cuisinés. Les unités de vente et conditionnements varient selon les références : pièces, sachets, barquettes, pains, terrines, cartons ou seaux ; plusieurs références sont proposées en unités de 1 kg, et certains produits en seaux de 10 kg.

Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels. Parmi les références aux volumes estimés les plus élevés figurent la saucisse fumée (49 200 kg), la saucisse de Toulouse sans colorant (15 892 kg), les lardons fumés (10 468 kg), les dés de jambon cuit (6 064 kg) et la choucroute cuite cuisinée au vin blanc (3 656 kg).

Qualité, composition et conformité sanitaire

Les produits proviennent d’établissements agréés sanitairement ; les viandes sont de première qualité et de première fraîcheur. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques d’hygiène ou Codex Alimentarius. La composition, dont la liste des ingrédients et les allergènes, doit être indiquée. Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 ; les nitrites et nitrates ajoutés sont limités sous les plafonds réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe.

Les références biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnés de justificatifs de certification. Les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 s’appliquent, notamment pour Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage), Salmonella (absence dans 25 g) et l’hygiène des procédés.

Emballage, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. La DLC des produits de charcuterie est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. Les emballages et sacs individuels portent les mentions obligatoires, notamment nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine.

L’étiquetage est en français et indique la dénomination légale, le morceau, la conservation, les allergènes éventuels et les informations d’origine applicables aux viandes. Pour la viande bovine, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, le pays d’origine. Il mentionne aussi les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Les produits bio portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et, en cas d’alerte sanitaire, informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement extérieur à ce périmètre est possible si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe l’acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Les véhicules respectent la réglementation ATP et disposent d’un enregistrement automatique de température ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés de température sont datés et conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

Les livraisons ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, l’acheteur contrôle notamment la conformité des produits, l’intégrité des emballages, la température, l’estampille sanitaire, le bon de livraison et une DLC résiduelle d’au moins 2/3. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Une anomalie peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.