Fourniture de charcuterie conventionnelle, biologique et de produits traiteur

Le lot porte sur la fourniture de charcuteries conventionnelles, labellisées et biologiques référencées au BPU. Celui-ci comprend des produits crus, cuits, fumés, salés, cuisinés, tranchés ou présentés en pièces, ainsi que des références de volaille et de canard. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exemples de références

• Andouilles, andouillettes et boudins; saucisses fraîches ou fumées, chipolatas, merguez et saucissons.
• Jambons et épaules cuits ou secs, entiers, dés, émincés ou tranchés; lardons, bacon, poitrine, pancetta et autres charcuteries fumées ou salées.
• Produits cuisinés comme confits, tripes, pâtés en croûte et choucroute; terrines, pâtés, mousses et rillettes.
• Références biologiques notamment en jambons, poitrine, saucisses, saucissons, terrines et pâtés; références portant des signes de qualité tels qu’IGP, Label Rouge ou Bleu Blanc Cœur.

Le BPU détaille les références, leurs calibres et leurs unités. Exemples de calibres: boudins de 120/130 g, merguez de 50/70 g et chipolatas de 50/80 g. Les formats indiqués comprennent notamment sachets, barquettes, pièces, terrines, pains et seaux; plusieurs références sont conditionnées en unités de 1 kg, avec d’autres formats spécifiés par produit. L’origine et le calibre de commande sont à renseigner dans le BPU.

Qualité, composition et sécurité sanitaire
Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication, notamment au moyen de documents ou référentiels HACCP, AFNOR, guides de bonnes pratiques hygiéniques ou Codex Alimentarius. Les additifs, notamment nitrites et nitrates, respectent le règlement applicable; leur usage est limité sous les maxima réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, y compris les allergènes, doit être indiquée. Les produits biologiques relèvent du règlement UE 2018/848; les références labellisées sont accompagnées de justificatifs de certification. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent, notamment pour Listeria monocytogenes, Salmonella et l’hygiène du procédé.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité
Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac et emballage indique les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et limite de consommation, le numéro de lot et l’origine. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est en français et comprend notamment dénomination, morceau, origine requise selon l’espèce, agréments, conditions de conservation et allergènes; pour les produits biologiques, il comporte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur. La traçabilité est complète; l’origine géographique est renseignée par ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés au CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et corrections
Les livraisons se font aux fréquences et lieux du CCAP, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules répondent à la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température et sont réservés aux transports prévus; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Le personnel respecte les règles d’hygiène et les relevés de température datés sont conservés au moins un an.

À réception, les produits, emballages, DLC résiduelle (minimum deux tiers), température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison font l’objet d’un contrôle. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même; le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Approvisionnements et environnement
Le CCTP rappelle des seuils d’approvisionnement durable et de qualité de 50 % des approvisionnements, dont au moins 20 % biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons; ces seuils concernent l’ensemble des approvisionnements visé par le texte. Les contenants en plastique sont interdits pour cuisson, réchauffe et service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025; les emballages superflus sont à limiter. Le titulaire contribue à prévenir et valoriser les déchets et à réduire les émissions de gaz à effet de serre, avec les suivis et rapports prévus au contrat.