Fourniture de charcuterie et de produits traiteurs

Le lot porte sur la fourniture de références de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique définies au BPU. Celui-ci distingue les références obligatoires, à renseigner intégralement, des produits annexes recommandés. Les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels; le BPU précise aussi les unités de négociation et de livraison, les calibres ou grammages, les conditionnements, l’origine et les fréquences GEM-RCN.

Assortiment. Les familles couvrent notamment andouilles et boudins, jambons et poitrines, charcuteries cuisinées, fumées, salées ou tranchées, saucisses et saucissons, terrines et pâtés. Le BPU comprend, entre autres, des jambons cuits et secs, des lardons, chipolatas, merguez, saucisses fumées, produits confits, choucroute, pâtés, mousses et rillettes. Il comporte aussi des références BIO et des produits portant notamment les signes IGP, Label Rouge ou Bleu Blanc Cœur.

Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kilogrammes. Parmi les références les plus importantes figurent la saucisse fumée (49 200 kg), la saucisse de Toulouse sans colorant (15 892 kg), les lardons fumés (10 468 kg), les dés de jambon cuit (6 064 kg) et la choucroute cuite cuisinée au vin blanc (3 656 kg). Les conditionnements indiqués varient selon les références : sachets, pièces, barquettes, terrines, pains, seaux ou cartons; les calibres renseignés vont notamment de portions de 50/60 g à des conditionnements de 10 kg.

Qualité, composition et origine. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques hygiéniques ou Codex Alimentarius. Les OGM sont exclus. Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés doit être limité sous les maxima réglementaires, et une offre sans nitrites ajoutés doit être proposée lorsqu’elle existe. La composition, y compris les allergènes, doit être clairement indiquée. Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848; les références labellisées sont accompagnées de justificatifs de certification.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU et sur les produits. Les denrées sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. La traçabilité doit être complète; en cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Conditionnement et informations produit. Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac individuel et emballage porte les mentions obligatoires, dont nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est en français et comporte la dénomination légale, les informations d’origine requises selon l’espèce, les numéros d’agrément, les conditions de conservation et les allergènes; pour les produits BIO, il porte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Livraison et contrôles. Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Le transport est assuré sous la responsabilité du titulaire; les véhicules respectent la réglementation ATP, disposent d’un enregistrement automatique de température et sont réservés aux transports prévus. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C; les relevés de température sont datés et conservés au moins un an.

À réception, l’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum 2/3), la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température doit l’être avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et le fournisseur propose une substitution ou un dédommagement le jour même. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai.

Approvisionnements durables et emballages. Le CCTP rappelle les seuils Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance. Les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC.