Fourniture de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique

Le lot couvre les produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques référencés au BPU. La désignation, la composition et l’évaluation de chaque produit sont définies dans ce bordereau. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Gamme de produits

Les familles visées comprennent les andouilles et boudins ; la charcuterie cuisinée, fumée, salée ou tranchée ; les jambons cuits, crus ou persillés ; les saucisses fraîches et saucissons ; les terrines et pâtés. La gamme biologique comprend notamment jambons, poitrines, saucisses, saucissons, terrines et pâtés.

Qualité, conformité et composition

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques d’hygiène ou Codex Alimentarius. Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les produits proposés sous signes de qualité doivent être accompagnés des justificatifs correspondants, notamment pour Label Rouge, IGP ou Bleu Blanc Cœur.

Les additifs doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008. L’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité sous les plafonds réglementaires, et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, y compris les allergènes, doit être clairement indiquée. Les exigences microbiologiques comprennent notamment, selon l’usage, l’absence de Listeria monocytogenes dans 25 g ou un seuil ≤ 100 UFC/g, l’absence de Salmonella dans 25 g et le respect des critères d’hygiène de procédé.

Origine, conditionnement et étiquetage

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits fournis sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac individuel et emballage porte les mentions obligatoires, dont nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est rédigé en français et indique notamment la dénomination légale, les allergènes, les conditions de conservation et, selon l’espèce, les informations d’origine requises. Pour la viande bovine, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les viandes porcines, ovines et de volailles, le pays d’origine. Il mentionne aussi les numéros d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le titulaire assure la traçabilité complète, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Transport, livraison et réception

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux fixés par les pièces contractuelles. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules respectent la réglementation ATP et sont équipés d’enregistreurs automatiques de température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les véhicules ne sont pas utilisés pour des transports étrangers à leur destination et le personnel de livraison respecte les règles de propreté.

À réception, l’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum 2/3), la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner le refus des produits ; un avoir ou une annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le CCTP rappelle les seuils Egalim applicables à l’ensemble des approvisionnements : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, avec un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Il indique également l’interdiction des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025, ainsi que la limitation des emballages superflus.