Fourniture de charcuterie et de produits traiteur

Fourniture, pour la restauration collective, des références de charcuterie inscrites au BPU : produits conventionnels, biologiques et labellisés, entiers ou tranchés, crus, cuits, fumés ou salés. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels.

Gamme et formats. Elle comprend notamment andouilles et boudins, jambons et poitrines, saucisses et saucissons, charcuteries cuisinées ou tranchées, terrines et pâtés. Parmi les formats indiqués : boudins blancs de 120/130 g, boudins noirs antillais de 50/60 g, chipolatas de 50/80 g, merguez de 50/70 g ou de 60/80 g. Le BPU prévoit notamment des saucisses fumées (49 200 kg estimatifs), saucisses de Toulouse (15 892 kg), lardons fumés avec au moins 80 % de maigre (10 468 kg), dés de jambon cuit (6 064 kg), choucroute cuite au vin blanc (3 656 kg), jambon grill tranché (2 764 kg) et rosette de Lyon entière (1 796 kg). Les unités et conditionnements proposés se déclinent selon les références : sachets, pièces, barquettes, terrines, pains, seaux ou colis, avec des formats mentionnés allant notamment de 0,25 kg à 10 kg.

Qualité, composition et sécurité sanitaire. Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements agréés sanitairement. Les OGM sont exclus. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques d’hygiène ou Codex Alimentarius. Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité sous les seuils réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, dont les allergènes, doit être indiquée. Les produits BIO relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les certifications Label Rouge, IGP ou Bleu-Blanc-Cœur sont justifiées. Les critères microbiologiques suivent le règlement (CE) n° 2073/2005, notamment Salmonella absente dans 25 g et Listeria monocytogenes absente dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage.

Conditionnement, traçabilité et livraison. Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients. Chaque sac individuel et emballage porte les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison ; le contrôle à réception porte aussi sur une DLC résiduelle minimale des deux tiers. L’étiquetage en français indique notamment dénomination, morceau, origine, conditions de conservation et allergènes, ainsi que, pour les viandes concernées, les informations d’origine ou les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Pour le BIO, il inclut le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

L’origine géographique (département de fabrication ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les véhicules de transport respectent la réglementation ATP et sont équipés d’enregistreurs automatiques de température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Les livraisons se font selon les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. L’acheteur contrôle notamment les produits, l’intégrité des emballages, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.