Fourniture de charcuterie et de produits traiteur

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de bœuf et veau, porc, agneau, volailles et lapin, entières, en pièces ou tranchées. Le BPU prévoit notamment épaule et gigot d’agneau, émincés et rôtis de bœuf ou de veau, bœuf braisé, pièces de porc cuites ou fumées, viandes de volaille confites et rôtis tranchés. Plusieurs références portent la mention PLF.

Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kilogrammes par référence : parmi les plus élevés, 1 100 kg de rôti de bœuf cuit tranché, 760 kg de bœuf braisé cuit, 648 kg de rôti de dinde cuit et 636 kg de palette de porc à la diable. Les conditionnements indiqués varient selon les articles, généralement en sachets, poches ou pièces, de 1 à 3 kg pour plusieurs références.

Exigences sanitaires et livraison

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et avoir une origine indiquée sur chaque ligne du BPU. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide est exigé; le délai entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC. Les pièces désossées entassées dans des récipients sont interdites. Le titulaire justifie de son système HACCP et de l’agrément sanitaire; l’origine et les labels annoncés doivent être traçables.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Les livraisons, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, ont lieu entre 7 h et 11 h; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et température doivent pouvoir être contrôlées à réception, avant le départ du livreur. Une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; l’avoir est établi sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.