Fourniture de charcuterie, produits de saurisserie et spécialités asiatiques

Fourniture de produits de charcuterie destinés à la restauration collective, couvrant les références du BPU et excluant les denrées contenant des OGM. Le lot comprend notamment les andouilles et boudins, jambons et poitrines, saucisses et saucissons, charcuteries cuites, fumées, salées ou tranchées, terrines et pâtés.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés sanitairement. Les références biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848 ; les produits Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou Bleu Blanc Cœur doivent être accompagnés de leurs justificatifs de certification. L’origine, renseignée sur chaque ligne du BPU, doit relever de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit non substituable.

Le BPU prévoit une négociation au kilogramme, avec des conditionnements variables : sachets d’environ 1 à 1,3 kg pour de nombreuses saucisses et charcuteries, pièces de 1 à 7,5 kg pour certains jambons, barquettes, terrines, pains, boîtes, seaux et colis. Les produits sont conditionnés sous vide ; chaque emballage comporte notamment la dénomination, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les allergènes. La DLC doit être d’au moins 15 jours à compter de la livraison et la DLC résiduelle contrôlée doit atteindre au minimum les deux tiers de la durée totale.

Les additifs et teneurs en nitrites et nitrates doivent respecter le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. Les critères microbiologiques portent notamment sur Listeria monocytogenes et Salmonella, conformément au règlement (CE) n° 2073/2005. La traçabilité doit permettre le retrait immédiat des lots en cas d’alerte sanitaire.

Livraison et contrôles : véhicules conformes à l’ATP, enregistreurs automatiques de température, conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation, enregistrements conservés au moins un an. À réception sont vérifiés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.