Fourniture de charcuterie, produits de saurisserie et pâtes fraîches

Le lot couvre une large gamme de charcuteries destinées à la restauration collective, dont les références et spécifications sont détaillées au BPU. Elle comprend notamment jambons, saucisses et saucissons, pièces fumées ou salées, produits tranchés, charcuteries cuisinées, andouilles et boudins, terrines et pâtés. Des références biologiques et sous signes de qualité sont prévues.

Les calibres indiqués au BPU comprennent notamment des boudins de 120/130 g, des merguez de 50/70 g et des chipolatas de 50/80 g. Les références incluent aussi, entre autres, des saucisses de Toulouse, de Montbéliard et de Morteau, du jambon cuit ou sec, des lardons, des pâtés, des rillettes et des produits confits. Les unités de vente et conditionnements varient selon les références : pièces, sachets, barquettes, terrines, pains ou colis, notamment de 0,25 à 10 kg.

Qualité, composition et origine. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les procédés de fabrication doivent pouvoir être justifiés, notamment par des éléments HACCP ou référentiels d’hygiène. Les ingrédients, allergènes et additifs doivent être indiqués ; les nitrites et nitrates respectent les limites réglementaires, leur emploi est limité et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. Les références biologiques et labellisées sont accompagnées des certificats requis. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre est admis en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Conditionnement, livraison et vérifications. Les viandes sont conditionnées sous vide ; chaque sac ou emballage porte les mentions réglementaires, dont dénomination, poids net, lot, dates, origine, conservation et allergènes. Pour la viande bovine, l’étiquetage précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison et la DLC résiduelle contrôlée à réception représente au minimum les deux tiers de la durée totale.

Le transport respecte la réglementation ATP et comporte un enregistrement automatique de la température. Hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. À réception, contrôle de la conformité, de l’emballage, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le besoin et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.