Fourniture de charcuterie et de produits de saurisserie

Fourniture, pour la restauration collective, des références du BPU : andouilles et boudins, charcuteries biologiques, cuisinées, fumées, salées ou tranchées, jambons, saucisses, saucissons, terrines et pâtés. Le BPU comprend des pièces, tranches, sachets, paquets, barquettes, pains et seaux ; les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels. À titre d’exemples, il indique 10 468 kg de lardons fumés (80 % maigre minimum) et 3 656 kg de choucroute cuite cuisinée au vin blanc.

Qualité et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication (par exemple HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques ou Codex Alimentarius). Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les additifs et teneurs en nitrites et nitrates respectent la réglementation ; leur usage est limité sous les plafonds réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, dont les allergènes, doit être indiquée.

Les produits biologiques relèvent du règlement (UE) 2018/848. Les références Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnées de leurs justificatifs de certification. Les critères microbiologiques comprennent notamment Listeria monocytogenes (absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage), Salmonella (absence dans 25 g) et les critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications GEM-RCN ; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Chaque sac et emballage porte les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison ; le contrôle à réception porte aussi sur une DLC résiduelle minimale des deux tiers.

L’étiquetage est en français et inclut notamment dénomination, morceau, origine, agréments sanitaires, conditions de conservation, poids, lot et allergènes ; pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; pour les produits biologiques, logo européen et référence de l’organisme certificateur. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Le titulaire assure la traçabilité complète et, en cas d’alerte sanitaire, informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés aux articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur.

Les véhicules respectent la réglementation ATP et disposent d’un enregistrement automatique de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont conservés au moins un an et le véhicule ne sert pas à d’autres transports que ceux auxquels il est destiné. À réception, l’acheteur vérifie notamment les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.