Fourniture de charcuterie et de produits cuisinés asiatiques

Le lot couvre les produits conventionnels, labellisés et biologiques référencés au BPU. La gamme comprend notamment andouilles et boudins, jambons cuits et secs, charcuterie fumée, salée ou tranchée, saucisses et saucissons, produits cuisinés, terrines et pâtés. Le BPU comporte aussi des références de charcuterie de volaille et de porc, des produits à base de canard, des lardons, des rillettes et des produits régionaux ou sous signe de qualité.

Les présentations demandées comprennent des produits entiers, désossés, tranchés, en dés ou en portions, ainsi que des produits en pièces, pains, terrines, sachets, barquettes et colis. Les calibres mentionnés incluent, par exemple, des saucisses de 50/80 g et des merguez de 50/70 ou 60/80 g. Les unités de livraison et de consommation sont précisées ligne par ligne au BPU; les volumes estimatifs y sont non contractuels. Parmi les lignes à volume estimatif élevé figurent la saucisse fumée (49 200 kg), la saucisse de Toulouse sans colorant (15 892 kg), les lardons fumés (10 468 kg), les dés de jambon cuit (6 064 kg) et le jambon cuit supérieur DD (3 068 kg).

Qualité, composition et traçabilité

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés sanitairement. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le titulaire justifie son processus de fabrication, notamment au moyen de documents ou référentiels HACCP, AFNOR, guides de bonnes pratiques ou Codex Alimentarius. Les additifs et les teneurs en nitrites et nitrates respectent les limites réglementaires; leur usage doit être limité sous les seuils maximaux, et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe.

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP; une origine extérieure n’est possible que si l’offre suffisante d’un produit non substituable est absente, avec information de l’acheteur. Les signes de qualité proposés — notamment Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou Bleu Blanc Cœur — sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. Les produits biologiques respectent le règlement applicable et portent les éléments de certification requis.

La composition, dont les allergènes, doit être indiquée. L’étiquetage en français comporte notamment la dénomination du produit, l’origine selon le type de viande, les agréments sanitaires, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC et les conditions de conservation; pour les produits biologiques, il indique le logo européen et la référence de l’organisme certificateur. La traçabilité est complète et, en cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Conditionnement, transport et réception

Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Les emballages individuels portent les mentions obligatoires. La DLC est au moins égale à 15 jours à compter de la livraison; le contrôle à réception prévoit aussi une DLC résiduelle minimale des deux tiers.

Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Le transport est réservé aux denrées auxquelles les véhicules sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h et ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.