Fourniture de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique

Le lot porte sur la fourniture des références de charcuterie du BPU, en versions conventionnelles, labellisées et biologiques. Le BPU comprend notamment des andouilles et boudins, des jambons et poitrines, des saucisses et saucissons, des produits fumés ou salés, des produits tranchés, des terrines et pâtés, ainsi que des préparations cuisinées. Il distingue les unités de commande et de livraison et comporte des volumes estimatifs non contractuels.

Parmi les exemples chiffrés du BPU figurent 49 200 kg de saucisse fumée, 15 892 kg de saucisse de Toulouse sans colorant, 10 468 kg de lardons fumés à 80 % de maigre minimum et 6 064 kg de dés de jambon cuit. D’autres références précisent des calibres — par exemple chipolatas de 50/80 g ou merguez de 50/70 g — et des conditionnements à l’unité, en sachet, barquette, paquet, boîte, seau ou carton. Les fréquences GEM-RCN sont indiquées par référence, notamment 2/20 ou 4/20 maximum pour certains produits.

Qualité, composition et origine

Les produits doivent provenir d’établissements agréés sanitairement et respecter les exigences réglementaires applicables aux denrées animales, à l’hygiène, à la traçabilité, à l’information du consommateur et aux critères microbiologiques. Le titulaire justifie son processus de fabrication, par exemple par des documents HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques ou référentiels Codex Alimentarius. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les additifs respectent la réglementation, notamment les limites relatives aux nitrites et nitrates ; leur usage est limité et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes sont clairement indiqués. Les produits bio relèvent du règlement applicable à la production biologique ; les produits revendiquant un signe de qualité — notamment Label Rouge, IGP ou Bleu-Blanc-Cœur — sont accompagnés de justificatifs de certification. Le département ou le pays d’origine est renseigné pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur.

Les critères microbiologiques comprennent notamment ceux applicables à Listeria monocytogenes — absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage —, à Salmonella — absence dans 25 g — et à l’hygiène des procédés.

Conditionnement et livraison

Le CCTP prévoit un conditionnement sous vide des viandes conformément aux spécifications GEM-RCN et interdit la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients. Les sacs individuels et emballages portent les mentions obligatoires, dont la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage est en français et précise notamment la dénomination, les origines requises selon l’espèce, les numéros d’agrément, les conditions de conservation et les allergènes ; pour le bio, il comporte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences fixés au CCAP. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le transport est assuré sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les véhicules répondent à la réglementation ATP et disposent d’un enregistrement automatique de la température. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les véhicules sont réservés aux transports prévus et les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an.

À réception, l’acheteur vérifie systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle — au minimum les deux tiers —, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées dès réception et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne. Toute anomalie est consignée ; elle peut entraîner un refus, un avoir ou une annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et un avoir ou une annulation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Pour répondre, le candidat renseigne toutes les lignes et colonnes obligatoires du BPU sans en supprimer ni en modifier les codes techniques ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Il fournit notamment les fiches techniques correspondantes et l’engagement de traçabilité demandé pour les lots de viandes fraîches.