Assistance technique et fourniture de denrées alimentaires

Le titulaire fournit une gamme complète de denrées alimentaires à une centrale d’achat ou de référencement et assure l’assistance technique associée. Le besoin couvre environ 1 000 repas par jour, avec notamment 600 repas scolaires, 400 repas Multi-accueil et 600 repas ALSH. Les commandes sont passées exclusivement via une plateforme ou un logiciel fourni sans facturation supplémentaire, intégrant le catalogue, les fiches techniques, les mercuriales, le suivi des commandes, les coûts alimentaires et les tableaux de bord.

Le titulaire assure la maintenance des bases de données et du progiciel fourni, une assistance à distance ou sur site, une hotline de déploiement, la formation des gestionnaires et chefs de cuisine, la rédaction des manuels, la planification du déploiement et l’accompagnement à la prise en main. Il désigne un interlocuteur unique et organise la continuité de service, les substitutions en cas de rupture, le traitement des alertes et des litiges.

Référencement, pilotage et livraisons

Le titulaire référence et audite les fournisseurs, vérifie leurs agréments sanitaires, leur capacité logistique et la complétude de leur documentation, et fournit un listing détaillé des fournisseurs. Il assure une veille réglementaire permanente, l’accompagnement EGALIM et GEMRCN, l’assistance aux équipes de cuisine, l’optimisation des achats, ainsi que des formations initiale et continue relatives à l’hygiène et aux principes HACCP.

Les réunions de pilotage sont mensuelles au démarrage puis au minimum trimestrielles. Elles donnent lieu à un compte rendu sous 10 jours ouvrés. Des tableaux de bord trimestriels suivent notamment les volumes, dépenses, fournisseurs, familles de produits, produits bio ou durables, prix, ruptures, substitutions, litiges, non-conformités, avoirs et délais de résolution. Un audit annuel des achats est remis avec un plan annuel de progrès.

Les livraisons doivent pouvoir être effectuées au minimum 2 fois par semaine, du lundi au vendredi entre 6 h 00 et 11 h 30, à la Cuisine centrale « LEONA TRIBES », 37 avenue de la Mayre, 30200 Bagnols-sur-Cèze, ou sur d’autres sites précisés dans les commandes. Le titulaire prend en charge le stockage, l’emballage, le transport, le déchargement et la manutention, y compris dans les bâtiments et à tous les étages. Les produits refusés sont remplacés ou font l’objet d’un avoir ; toute substitution exige l’accord exprès de l’acheteur.

Gammes de produits

L’offre couvre les produits frais, surgelés, appertisés, de 4e et 5e gamme, sous atmosphère contrôlée et issus de l’agriculture biologique :

• produits laitiers, beurre, crèmes, yaourts, fromages, œufs et ovo-produits ;
• épicerie, huiles, compotes, confitures, chocolats, préparations pour desserts, pâtes, riz, semoules, céréales, légumes secs et conserves ;
• fruits et légumes frais, 4e et 5e gamme, avec produits de catégorie I ou extra ;
• viandes fraîches et réfrigérées, charcuteries, bœuf, veau, agneau, porc, volailles, lapins ;
• surgelés, dont viandes, poissons, légumes, plats cuisinés, pâtisseries, feuilletés et desserts glacés ;
• boissons, jus de fruits, eaux, bières et autres boissons destinées à la cuisine ou à la pâtisserie.

Le BPU prévoit notamment des produits bio, AOC/AOP, IGP, Label Rouge, issus du commerce équitable ou de la pêche responsable, avec indication du conditionnement, du calibre, de la marque, du signe de qualité, de l’origine et du lien vers la fiche technique. Les conditionnements comprennent notamment des unités de 250 g, 125 g, 1 l, 5 kg, 10 kg, des colis, des pièces et des portions de 60 g, 90 g ou 120 g selon les produits.

Exigences sanitaires et qualitatives

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, conformes aux réglementations sanitaires, au GEMRCN, aux principes HACCP et aux exigences de traçabilité. Les fiches produits précisent l’origine, la composition, la valeur nutritionnelle, les allergènes et la fréquence recommandée par le GEMRCN. Les DLC ou DDM sont visibles et lisibles ; les produits doivent présenter, sauf exigence spécifique, un délai résiduel équivalent aux deux tiers de leur durée de conservation.

Les OGM étiquetés ou les produits contenant des OGM sont exclus. Les produits doivent conserver la qualité, l’origine, la marque et le conditionnement retenus, sauf modification acceptée. Les contrôles portent sur les quantités, la conformité documentaire, les températures, la traçabilité, les caractéristiques microbiologiques, chimiques et organoleptiques. Les non-conformités peuvent entraîner refus, remplacement, avoir ou pénalité.

Les principales contraintes par famille comprennent :

• surgelés maintenus sans rupture de la chaîne du froid, avec transport à une température égale ou inférieure à -20 °C, véhicules équipés d’un enregistreur de température et conservation des enregistrements pendant au moins un an ;
• viandes fraîches sous vide ou sous atmosphère contrôlée, préparées, désossées et parées, sans viande attendrie ni viande séparée mécaniquement ; viandes fraîches conservées entre 0 et +3 °C ; charcuteries réfrigérées à +6 °C maximum, sauf produits stabilisés ;
• fruits et légumes propres, sains, de première fraîcheur, sans pourriture, parasites, humidité ou odeur anormale ; colis homogènes, marqués avec nature, variété, origine, catégorie, calibre et lot ; refus possible au-delà de 15 % de produits non conformes dans un colis ;
• légumes de 4e gamme avec DLC supérieure d’au moins 5 jours à la date de livraison ; pommes de terre de 4e ou 5e gamme en sacs de 5 ou 10 kg, avec conservation entre +2 et +4 °C ; produits de 5e gamme avec DLC supérieure d’au moins 30 jours à la date de livraison ;
• produits laitiers frais soumis à des températures maximales de +4 °C, +6 °C ou +8 °C selon leur nature ; ovo-produits à +4 °C maximum et œufs en coquille à +8 °C maximum ;
• poissons surgelés sans arêtes, sans additifs E450, E451 et E452, majoritairement issus de filières responsables ; poissons panés contenant au minimum 80 % de poisson et présentant un rapport protéines/lipides supérieur à 2 ;
• produits élaborés surgelés avec, selon les références, au moins 30 % de viande pour les lasagnes à la bolognaise et les tomates farcies, et au moins 85 % de viande pour les paupiettes ; feuilletés avec 70 % de pâte et 30 % de farce ;
• pommes de terre pré-frites de 7 à 12 mm, pommes de terre en rondelles de 4 à 10 mm, et conservation possible entre 0 et 3 °C pendant 24 heures ;
• produits biologiques identifiés par un label ou une certification équivalente, avec indication de l’organisme certificateur et de l’origine agricole UE ou non UE.

Les emballages doivent être aptes au contact alimentaire, protecteurs, identifiés en français et adaptés au transport. Les mentions obligatoires comprennent notamment dénomination, ingrédients, quantité nette, lot, origine, allergènes, conditions de conservation, DLC ou DDM et responsable du produit. Les contrôles sanitaires, prélèvements, analyses microbiologiques et contrôles inopinés éventuellement réalisés sur les produits relèvent du suivi de conformité des prestations.