Assistance à maîtrise d’ouvrage en restauration collective

Mission d’assistance à maîtrise d’ouvrage pour diagnostiquer le service public de restauration collective, organiser la fin de la délégation de service public en vigueur et accompagner le choix puis la passation du futur mode de gestion. Le périmètre couvre une cuisine centrale municipale, la production et la distribution en liaison froide, ainsi que 11 sites de distribution.

Le service représente environ 285 000 repas par an. Les volumes recensés sont de 301 824 repas en 2024 et 294 205 en 2025, notamment pour les écoles, l’IUT, la petite enfance, les centres de loisirs, les adultes scolaires et CLSH, le portage de repas à domicile par le CCAS et des structures spécifiques telles que le CHRS.

Tranche ferme — audit global et choix du mode de gestion

L’audit porte sur le fonctionnement technique, organisationnel et opérationnel de la cuisine centrale et du service : production, transport, distribution, moyens humains et matériels, systèmes d’information, facturation, suivi d’activité, volumes produits, usages, dimensionnement des équipements, efficacité et qualité de service. Il examine également la pertinence d’une gestion distincte de la production et de la distribution.

L’audit de la DSP comprend notamment :

• analyse juridique du contrat et de ses avenants ;
• vérification du respect des obligations du délégataire ;
• examen du compte d’exploitation, des coûts, marges et de l’équilibre économique ;
• analyse des relations financières entre collectivité, délégataire et usagers ;
• analyse des tarifs avec comparaison à des territoires similaires ;
• étude de la reprise éventuelle par la ville des inscriptions et de la facturation des usagers ;
• identification des écarts contractuels, risques juridiques et financiers et pénalités applicables.

L’audit qualité et alimentaire examine le respect des obligations EGALIM, la part des produits durables et biologiques, les approvisionnements locaux et en circuits courts, les recommandations nutritionnelles, la lutte contre le gaspillage, la traçabilité et la qualité des produits.

L’audit de fin de contrat comprend l’analyse de l’état des biens de retour et de reprise, la vérification des obligations contractuelles, l’identification des risques de sortie, la préparation d’un cadre méthodologique, l’accompagnement à la préparation et à la négociation d’un avenant, la mise à jour de l’inventaire et le bilan d’exécution du service. Les livrables comprennent un rapport d’audit complet, une synthèse opérationnelle pour les élus, un protocole de fin de contrat et des présentations en COTECH et COPIL.

L’aide au choix du mode de gestion analyse les besoins futurs, l’évolution des volumes, l’ouverture à de nouveaux publics, les objectifs qualitatifs et politiques et les ambitions du projet alimentaire territorial. Elle compare la DSP, le marché public de prestations, la régie directe et les solutions hybrides sous les angles juridique, économique, organisationnel, financier, des avantages, inconvénients et risques.

La recommandation précise le scénario privilégié, ses conditions de mise en œuvre et ses impacts financiers et organisationnels. L’AMO prépare et présente les supports destinés au COTECH, au COPIL, à la Commission consultative des services publics locaux et au Comité social territorial, ainsi que le projet de délibération relatif au choix du mode de gestion.

Tranche optionnelle 1 — satisfaction des usagers

L’étude peut cibler les enfants, parents, étudiants, personnels des offices, usagers du CHRS et bénéficiaires du portage à domicile. Elle comprend la méthodologie de sondage, les questionnaires, l’analyse des résultats, un rapport détaillé avec recommandations, une synthèse pour les élus et une restitution en commission. La collectivité peut mettre en œuvre l’étude avec ses propres agents sur la base de la méthodologie proposée.

Tranche optionnelle 2 — passation du futur contrat

L’accompagnement comprend la définition du besoin selon les recommandations du CNRC, la construction du modèle économique en intégrant les activités accessoires, la rédaction du dossier de consultation, du règlement de consultation et du projet de contrat, ainsi que la définition de la grille de sélection.

Il inclut également l’analyse des candidatures et des offres, les rapports d’ouverture et d’analyse, l’assistance à la commission de DSP, la préparation des questions de négociation, la participation aux négociations, la rédaction des comptes rendus, l’analyse des offres finales, la mise au point du contrat, les projets de délibération et leurs annexes, les présentations aux instances et l’accompagnement de la transition entre opérateurs.

Tranche optionnelle 3 — procédures gracieuses et contentieuses

La mission peut couvrir les procédures liées à la fin du contrat 2021-2028 et à la passation du contrat suivant : rédaction des requêtes, mémoires en défense, écritures complémentaires et notes en délibéré, soumission préalable des projets à la collectivité, dépôt des écritures validées, représentation devant le tribunal administratif et la cour administrative d’appel, ainsi que comptes rendus circonstanciés des audiences.

Gouvernance, compétences et production

Le titulaire anime les instances opérationnelles et politiques, notamment le COTECH, le COPIL, le conseil municipal ou le bureau municipal, et produit les supports nécessaires. Il doit réunir des compétences en restauration collective, gestion des DSP et droit public, analyse financière, politiques alimentaires EGALIM et PAT, ingénierie des équipements de cuisine centrale et contentieux de la commande publique.

Les productions attendues comprennent des rapports d’analyse détaillés, des synthèses décisionnelles, des supports adaptés aux élus et l’ensemble des documents nécessaires aux décisions de la collectivité.