Assistance à maîtrise d’ouvrage pour la réalisation d’une cuisine centrale

La mission accompagne la collectivité depuis l’étude de faisabilité jusqu’au suivi de la réalisation et à la garantie de parfait achèvement. La cuisine centrale doit permettre de produire jusqu’à 1 145 repas par jour, hors centres de loisirs, pour les repas scolaires, la cafétéria, la livraison à domicile, le foyer du CCAS et la crèche.

Les besoins à analyser comprennent notamment les volumes et typologies de repas, les régimes alimentaires spécifiques, les stocks, la logistique, les flux d’approvisionnement et d’expédition, les besoins en personnel, ainsi que les besoins administratifs et techniques. L’étude doit également examiner les contraintes du site, les réseaux, les contraintes géotechniques connues, urbaines et environnementales, ainsi que les règles d’urbanisme, ICPE, incendie, travail, normes sanitaires, exigences HACCP et autres réglementations applicables.

Tranche ferme : faisabilité, programmation et choix de la maîtrise d’œuvre

La phase de faisabilité comprend :

• l’analyse de l’adéquation entre besoins de production, contraintes du site et réglementaires, objectifs financiers, environnementaux et calendaires ;
• l’estimation des travaux et du coût global de l’opération, du coût d’exploitation, des ratios €/m² SDP et €/repas produit, ainsi que l’analyse des risques financiers ;
• une comparaison de cuisines centrales récentes portant sur les capacités, organisations fonctionnelles, coûts d’investissement et d’exploitation, performances énergétiques et innovations.

Livrables : rapport de diagnostic, étude de faisabilité, note d’analyse économique, calendrier prévisionnel et synthèse destinée aux instances décisionnelles.

Le programme général définit l’organisation des secteurs de réception, stockage, préparation, production, logistique, administratif et technique. Il fixe les flux alimentaires, du personnel, des déchets et de la logistique, dans le respect de la marche en avant, des principes HACCP et de l’absence de croisements incompatibles. Il précise les surfaces utiles, de plancher, techniques et logistiques, les capacités de stockage et de production, ainsi que les objectifs fonctionnels, énergétiques, environnementaux et d’exploitation.

Le programme technique détaillé comporte une fiche par local précisant sa fonction, l’effectif, les surfaces utile et de référence, les équipements, les contraintes d’exploitation, les contraintes sanitaires de nettoyabilité et HACCP, les contraintes électriques, CFA, plomberie, ventilation, CVC, architecturales et acoustiques. Le programme des équipements détaille leurs caractéristiques techniques. Les consommations d’énergie et d’eau, la gestion des déchets, les émissions carbone, le choix des matériaux et la maintenance font l’objet d’un traitement particulier.

Livrables : programme général, schémas fonctionnels, diagrammes de flux, tableaux de surfaces, programme technique détaillé avec fiches, programme des équipements, documents graphiques, estimations financières actualisées ou consolidées et synthèses décisionnelles.

L’assistance au choix de l’équipe de maîtrise d’œuvre couvre la rédaction du dossier de consultation et des pièces techniques et graphiques, le traitement des questions-réponses, l’analyse des candidatures et des offres, la négociation et la mise au point du marché. Elle porte notamment sur l’adéquation aux besoins, la qualité architecturale, la fonctionnalité, les flux, la démarche environnementale, les performances énergétiques, les coûts de réalisation, d’entretien et d’utilisation, les délais et le respect du cahier des charges.

Tranches optionnelles

La tranche optionnelle n°1 couvre le suivi des études APS, APD, PRO et DCE. Le titulaire vérifie la conformité fonctionnelle, technique, environnementale et économique au programme validé, analyse les évolutions et leurs impacts fonctionnels, économiques, calendaires et d’exploitation, formule des avis argumentés et participe aux réunions de présentation. Livrables : notes d’analyse, rapports de conformité, tableaux de suivi, notes d’arbitrage et comptes rendus.

La tranche optionnelle n°2 couvre l’assistance pendant la préparation et la réalisation des travaux jusqu’à la garantie de parfait achèvement : réunions de chantier stratégiques et de pilotage, gestion des modifications et de leurs impacts, assistance aux opérations préalables à la réception, réception et suivi des réserves. Livrables : rapports de suivi, rapports OPR et tableau de suivi des réserves. Le DPGF prévoit notamment des réunions de chantier à raison de 2 par mois et des réunions MO/MOA à raison de 1 par mois durant 10 mois.

Tous les rapports et notes sont soumis à la validation préalable du comité de pilotage. Ils sont remis en versions provisoire et définitive, en deux exemplaires dont un reproductible, ainsi qu’en version informatique exploitable. Les documents textuels et tableaux sont fournis sous Word et Excel ; les plans doivent être compatibles avec AutoCAD Map, Revit et ArcGIS Pro, géoréférencés en RGF93 / CC44 et RAF20. Les documents doivent être légendés et leurs sources citées. Le titulaire est soumis à une obligation permanente de conseil, d’alerte et de discrétion.

Une mention discordante du descriptif évoque une opération de parking souterrain surmonté d’un marché couvert ; elle n’est pas cohérente avec l’objet répété du marché, qui porte sur une cuisine centrale, et appelle une clarification.