Assistance au contrôle de la restauration scolaire en régie

La mission d’assistance à maîtrise d’ouvrage porte principalement sur les 38 demi-pensions de collèges en régie avec production sur place. Des contrôles supplémentaires peuvent être commandés pour les 5 établissements en régie où les repas sont livrés en liaison froide. La prestation vise à vérifier la conformité réglementaire, la qualité de l’offre alimentaire et du service, puis à aider ponctuellement les équipes à traiter les écarts.

Contrôles sur site

Deux contrôles sont réalisés par année scolaire dans chacun des 38 établissements : le premier entre le 1er octobre et le 10 décembre, le second entre le 15 janvier et le 30 avril. Les périodes peuvent être modifiées avec l’accord de la Métropole. Les visites doivent rester inopinées pour le personnel de restauration : le titulaire avertit les collèges, avec la Métropole en copie, et transmet le planning à la Métropole au plus tard le 15 septembre (pour la première année, dans les deux mois suivant le lancement).

La démarche doit être bienveillante et pédagogique. Avant le contrôle, le titulaire présente brièvement ses objectifs au personnel de restauration et associe les secrétaires généraux des collèges. La trame s’appuie sur le Vade-mecum sectoriel de la restauration collective et intègre ses mises à jour. Elle couvre notamment les locaux et équipements, la chaîne de production, la traçabilité et les non-conformités, les déchets, le personnel et la capacité à présenter les documents attendus lors d’un contrôle de type DDPP.

Un volet distinct porte sur les objectifs métropolitains : respect du plan alimentaire et de la saisonnalité, observation des produits frais, bruts et ultra-transformés, qualité nutritionnelle et grammages préconisés par le G-RCN ; flux et attente au self, attitude du personnel, prise en compte des petites et grandes faims et incitation à goûter ; emballages et contenants jetables, retour des plateaux, tri, collecte des biodéchets et présence d’éco-délégués. Le titulaire déguste et évalue à ses frais les plats servis le jour du contrôle et ajoute au rapport des photos du plateau testé.

Un ou deux contrôles tests sont réalisés dans les deux mois suivant le lancement, à la date et dans le collège proposés par la Métropole, afin de convenir de la trame et du rapport. La Métropole peut demander des modifications, y compris en cours de marché. À partir du deuxième contrôle dans un établissement, les constats antérieurs sont repris pour suivre les plans d’action et les évolutions. Si plusieurs auditeurs interviennent, leurs évaluations, commentaires et notations sont harmonisés.

Rapports, accompagnement et conseil

Après chaque visite, un rapport détaillé par collège présente séparément les résultats et taux de conformité relatifs à la trame DDPP et aux autres sujets. Il comprend les participants, les ETP prévus et présents, les qualifications et temps par poste, les volumes d’activité, l’organisation du service, l’environnement de consommation, l’état du second œuvre, l’implication du secrétaire général et l’appréciation globale de l’auditeur. Pour chaque item, il consigne les constats et photos, les points positifs, améliorations et manquements, ainsi que les actions correctives à réaliser ou réalisées, avec référence à la réglementation. Il inclut un plan d’action identifiant les non-conformités et les mesures correctives préconisées. La Métropole dispose d’un accès au contenu des rapports et peut les modifier et les valider ; elle assure leur transmission aux collèges.

Le rapport est transmis à la Métropole par courriel dans les 14 jours calendaires suivant l’audit. En cas de non-conformité majeure, la Métropole est avertie par courriel le jour même et le rapport est transmis sous 3 jours calendaires. Un bilan annuel des constats, évolutions, propositions d’amélioration et plans d’action est remis avant le 30 juin ; sa présentation en réunion est organisée avant le 15 juillet, et avant le 30 juin pour la dernière année du marché.

L’appui à la mise en œuvre des plans d’action est ponctuel et non systématique, en renfort des équipes métropolitaines. Il intervient auprès des équipes de restauration et des secrétaires généraux, sur site, à distance en heures, en demi-journées ou en journées complètes, selon la demande. Le titulaire est sollicité au plus tard 10 jours avant l’intervention, ou sous 3 jours maximum en cas d’urgence et de situation critique.

Les conseils peuvent porter sur l’élaboration ou le déploiement d’outils et documents (plan de maîtrise sanitaire, charte qualité, tableau de suivi des déchets), le fonctionnement de la restauration scolaire, les attentes des usagers, des comparaisons avec d’autres collectivités ou l’appui à la gestion de crise. Le titulaire conseille en toute indépendance et impartialité, signale les évolutions réglementaires, adapte son accompagnement aux spécificités des collèges et peut produire des états comparatifs.

Un référent unique coordonne l’équipe et un plan de continuité couvre aussi son remplacement. Le titulaire propose un planning de rencontres et de pilotage, participe aux réunions de suivi et transmet leurs comptes rendus dans les 72 heures ouvrées. Les supports de communication et courriels types sont soumis à validation préalable de la Métropole. Les documents et livrables doivent être clairs, lisibles et fiables ; les évaluations sont harmonisées entre auditeurs.