Approvisionnement en produits de la mer frais pour la restauration collective

Fourniture de produits frais destinés à la restauration collective, sur bons de commande : coquillages et fruits de mer, poissons entiers ou découpés, filets, pavés, portions et longes. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU indique des volumes estimatifs non contractuels, exprimés en kg par référence :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau ni arête (100 kg) ; filet de tacaud 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filets d’églefin (232 kg), de queue de lieu noir (352 kg) et de queue d’églefin (120 kg).
• Le BPU prévoit notamment des unités de négociation au kg, des barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg selon la référence, et des sacs de moules de 10 kg. Les références, calibres et unités indiqués au BPU structurent les commandes.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (02 °C). Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, l’espèce et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le marquage, le conditionnement et les calibres commandés ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; hors de ce périmètre, une exception est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Livraison et réception

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et réalisées par des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les produits présentés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons trop peu rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage insuffisamment propre ou salubre peuvent être refusés. Le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement ; tout remplacement proposé est soumis à l’accord de l’acheteur.