Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison à la Maison d’arrêt de Lons-le-Saunier de baguettes de 250 g, sans sachet individuel, tous les jours de l’année, jours ouvrables, samedis, dimanches et jours fériés compris.

Le pain est frais du jour ; chaque pièce pèse 250 g avec une tolérance de ± 5 %. Le titulaire choisit librement sa méthode de panification selon ses fiches techniques, dans le respect des règles de l’art et d’hygiène. La pâte comprend farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel. Les matières premières sont sans OGM ; la farine doit provenir de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, être biologique, ou présenter une caractéristique environnementale vertueuse. Le pain est entaillé suffisamment pour favoriser l’évacuation du gaz et une mie aérée.

Les pains rassis repassés au four, précuits, cuits congelés ou décongelés sont proscrits, comme les produits chimiques et additifs interdits. L’emploi de pâtons surgelés n’est possible qu’exceptionnellement si la boulangerie ne peut fournir du pain frais, après information du site ou selon un planning annuel, avec cuisson le jour même. Des baguettes sans sel peuvent être demandées exceptionnellement.

Les commandes sont passées en fonction des besoins, souvent à la semaine, et doivent être livrées dans les quantités exactes. Une commande urgente transmise la veille pour le lendemain doit rester exceptionnelle ; le titulaire en confirme la prise en compte et informe rapidement le site de sa capacité à la satisfaire.

Consigne d’horaire. Le passage ne doit pas avoir lieu avant 6 h 20 en raison d’une difficulté de binômage. Le temps d’attente est inférieur à une minute si le binôme est en poste. Les conditions et le créneau à retenir sont confirmés avec l’économe et précisés au bon de commande.

Le titulaire livre franco de port et demeure responsable du transport, des contenants et de l’hygiène jusqu’à la prise en charge. Caisses et panières restent sa propriété ; le pain ne doit pas être souillé ni entrer en contact avec le sol ou une surface contaminante. Les matériels et véhicules répondent aux exigences HACCP. Le bulletin de livraison mentionne bon, quantités et heure exacte, et reçoit les signatures du livreur et du réceptionnaire.

Contrôles de quantité et de qualité, pesée tare nette, contrôles des ateliers ou véhicules et analyses contradictoires de prélèvements sont possibles. La manutention du pesage incombe au fournisseur. Toute non-conformité peut conduire à un refus, un remplacement immédiat ou une réfaction ; les anomalies répétées peuvent donner lieu aux mesures contractuelles prévues.