Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison de baguettes de 250 g sans sachet individuel à la Maison d’arrêt de Dijon, chaque jour de l’année, y compris samedis, dimanches et jours fériés.

Le pain est frais du jour et le poids de chaque baguette est de 250 g, avec tolérance de ± 5 %. Le titulaire choisit la méthode de panification selon ses fiches techniques et les règles professionnelles. Les ingrédients sont farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel ; les matières premières sont garanties sans OGM. La farine provient de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, ou est biologique, ou la matière première présente des caractéristiques environnementales vertueuses. Les entailles nécessaires doivent favoriser l’évacuation du gaz et l’aération de la mie.

Les pains rassis repassés au four, précuits, cuits congelés ou décongelés et les produits chimiques ou additifs proscrits sont interdits. Une solution exceptionnelle de pâtons surgelés est possible si le pain frais ne peut être fourni, après information de l’établissement ou selon planning annuel, à condition de cuire le jour même. Des baguettes sans sel peuvent être commandées à titre exceptionnel.

Les commandes, fréquemment hebdomadaires, sont ajustées aux besoins de l’établissement et leurs quantités ne peuvent être modifiées par le titulaire. Les commandes urgentes, notamment la veille pour le lendemain, sont exceptionnelles et doivent être identifiées et confirmées selon les capacités du fournisseur.

Accès et livraison. La livraison est souhaitée entre 8 h et 9 h. Une demande d’accès doit être complétée avant l’intervention ; le temps d’attente indiqué est de 15 à 30 minutes si une autre livraison est en cours. L’économe confirme les consignes et horaires applicables, à respecter sauf dérogation écrite.

Le transport est effectué franco de port et sous la responsabilité du titulaire jusqu’à la prise en charge. Contenants et panières sont adaptés au contact alimentaire, propres et protégés de toute contamination ; ils restent la propriété du titulaire. Le bulletin de livraison indique l’heure exacte, les références et les quantités commandées et doit être signé par le livreur et une personne habilitée.

Les livraisons sont contrôlées quantitativement et qualitativement ; les pains peuvent être pesés tare nette, la manutention étant à la charge du fournisseur. L’administration peut contrôler les ateliers et véhicules et faire analyser des prélèvements contradictoires. Une non-conformité peut entraîner refus, remplacement immédiat ou réfaction ; incidents et ruptures sont signalés à l’établissement et à l’UAMP.