Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison à la Maison d’arrêt de Bourges de baguettes de 250 g, sans sachet individuel, tous les jours de l’année, y compris samedis, dimanches et jours fériés.

Les baguettes sont fraîches du jour et pèsent 250 g avec une tolérance de ± 5 %. Le mode de panification est libre, sous réserve des fiches techniques du titulaire, des règles de l’art et de l’hygiène. La pâte se compose de farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel. Les matières premières sont sans OGM ; farine de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, farine biologique ou matière première présentant des caractéristiques environnementales vertueuses. Les entailles doivent permettre l’évacuation du gaz et une mie aérée.

Sont interdits les pains rassis repassés au four, précuits, cuits congelés ou décongelés, ainsi que les produits chimiques et additifs proscrits. Des pâtons surgelés sont admis seulement en cas exceptionnel d’impossibilité de fournir du pain frais, après information de l’établissement ou selon un planning annuel, avec cuisson le jour même. Des baguettes sans sel peuvent être demandées exceptionnellement.

Les commandes sont passées selon les besoins, souvent chaque semaine, et les quantités sont strictement respectées. Les demandes urgentes, notamment la veille pour le lendemain, sont exceptionnelles ; le titulaire confirme leur prise en compte et précise sa capacité à les satisfaire.

Contraintes de livraison. Le créneau indiqué pour Bourges est de 7 h à 7 h 30, avec un temps d’attente annoncé de 5 minutes. Le titulaire prend contact avec l’économe afin de confirmer le créneau et les conditions d’accès ; toute dérogation doit être acceptée par écrit.

Livraison franco de port ; le transport, les contenants et la protection sanitaire demeurent sous la responsabilité du titulaire jusqu’à la réception. Caisses et panières restent sa propriété. Les véhicules et matériels sont propres et entretenus selon les exigences HACCP. Le bulletin d’accompagnement reprend notamment le numéro du bon, les quantités et l’heure exacte, puis est signé par le livreur et le réceptionnaire habilité.

Les établissements peuvent procéder à l’examen des produits, à la pesée tare nette et à des contrôles dans les ateliers ou véhicules ; la manutention du pesage revient au fournisseur. Des prélèvements contradictoires du pain et de ses constituants peuvent faire l’objet d’analyses. Refus, remplacement immédiat ou réfaction sont possibles en cas de non-conformité ; les anomalies doivent être signalées.