Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison à la Maison d’arrêt de Besançon de baguettes de 250 g sans sachet individuel, tous les jours de l’année, jours ouvrables, samedis, dimanches et jours fériés compris.

Le produit est frais du jour, avec tolérance de poids de ± 5 %. La méthode de panification est laissée au choix du titulaire selon ses fiches techniques et les règles de l’art. La pâte est composée de farine panifiable, d’eau potable, de levure ou levain et de sel ; les matières premières sont garanties sans OGM. La farine provient de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, ou est biologique, ou présente des caractéristiques environnementales vertueuses. Le pain doit avoir une forme favorisant sa conservation, des entailles suffisantes et une mie aérée.

Les pains rassis repassés au four, précuits, cuits congelés ou décongelés sont interdits, ainsi que les produits chimiques et additifs proscrits au CCTP. Les pâtons surgelés ne constituent qu’une solution exceptionnelle en cas d’incapacité à fournir du pain frais ; l’établissement est prévenu ou un planning annuel est établi, et la cuisson s’effectue le jour même. Des baguettes sans sel peuvent être commandées exceptionnellement.

Les commandes sont ajustées aux besoins de l’établissement, souvent sur un rythme hebdomadaire. Le titulaire respecte exactement les quantités du bon. Les demandes urgentes transmises la veille pour le lendemain restent exceptionnelles ; elles doivent être identifiées et leur prise en compte confirmée par le titulaire.

Acheminement et contrôle. La livraison s’effectue franco de port, au créneau fixé avec l’économe et rappelé sur le bon. Le site indique un passage de 7 h à 7 h 15 et aucune contrainte particulière ; le temps d’attente n’est pas renseigné. Les consignes d’accès propres à l’établissement et aux lieux de détention restent applicables.

Le titulaire assume le transport jusqu’à la réception, l’entretien des véhicules et contenants, ainsi que la protection contre toute contamination. Les caisses et panières sont à sa charge et restent sa propriété. Un bulletin de livraison identifie notamment le titulaire, le marché, le SIRET, l’heure exacte, le bon de commande et les quantités ; livreur et réceptionnaire le signent.

Les pains peuvent être pesés tare nette et contrôlés qualitativement à la livraison ; la manutention pour le pesage incombe au fournisseur. Des contrôles des ateliers et véhicules et des analyses sur prélèvements contradictoires du pain ou de la farine sont possibles. En cas de non-conformité, refus, remplacement immédiat ou réfaction peuvent être appliqués ; incidents et ruptures doivent être portés à la connaissance de l’établissement et de l’UAMP.