Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison de baguettes de 250 g, sans sachet individuel, à la Maison d’arrêt de Belfort. Les livraisons sont prévues chaque jour de l’année, y compris samedis, dimanches et jours fériés.

Le pain doit être frais du jour et peser 250 g avec une tolérance de ± 5 %. La méthode de panification est libre, sous réserve des fiches techniques du titulaire, des règles de l’art et des exigences d’hygiène. La composition prévue est farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel. Les matières premières sont sans OGM ; la farine doit provenir de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, être biologique, ou la matière première présenter des caractéristiques environnementales vertueuses. Les pains doivent comporter les entailles nécessaires à l’évacuation du gaz et à une mie aérée.

Sont interdits le pain rassis repassé au four, les pains précuits, cuits congelés ou décongelés ainsi que les produits chimiques et additifs proscrits. En cas d’impossibilité exceptionnelle de fournir du pain frais, des pâtons surgelés peuvent être utilisés après information de l’établissement ou selon un planning annuel, à condition que la cuisson ait lieu le jour même. Une commande sans sel peut être demandée exceptionnellement.

Les économes commandent en fonction des besoins, souvent chaque semaine, avec quantités à respecter strictement. Une commande urgente de dernière minute, notamment transmise la veille pour le lendemain, reste exceptionnelle et doit être identifiée ; le titulaire confirme sa prise en compte et informe l’établissement de sa capacité à la satisfaire.

Livraison et réception. Le créneau de livraison indiqué est de 7 h à 7 h 45 ; elle s’effectue exclusivement par la porte d’entrée, en sonnant. Le temps d’attente doit être très limité et la livraison doit se faire exclusivement à pied, manutention pour gravir les marches comprise. Le créneau précis est à confirmer avec l’économe ; aucune modification n’est possible sans dérogation écrite acceptée.

Le titulaire assure le transport à ses frais et sous sa responsabilité jusqu’à la réception. Le pain est transporté dans des contenants propres, adaptés au contact alimentaire et protégeant les produits de la contamination ; caisses et panières restent la propriété du titulaire. Les véhicules et matériels respectent les exigences HACCP. Le bulletin de livraison reprend les références de commande et les quantités, et est signé par le livreur et le réceptionnaire habilité.

Les établissements peuvent contrôler les quantités, la qualité et le poids tare nette, avec manutention du pesage à la charge du fournisseur. Des contrôles peuvent être réalisés dans les ateliers ou les véhicules ; des prélèvements contradictoires du pain ou de la farine peuvent être analysés. Les produits non conformes peuvent être refusés, remplacés immédiatement ou admis avec réfaction. Les défauts de quantité, horaires ou qualité peuvent donner lieu à une fiche incident, à une mise en demeure et aux suites contractuelles prévues.