Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison à la Maison d’arrêt de Vesoul de baguettes de 250 g sans sachet individuel, chaque jour de l’année, samedis, dimanches et jours fériés compris.

Le pain doit être frais du jour ; le poids unitaire requis est de 250 g avec une tolérance de ± 5 %. La panification est libre selon les fiches techniques du titulaire, dans le respect des règles professionnelles et sanitaires. La pâte est constituée de farine panifiable, d’eau potable, de levure ou levain et de sel. Les matières premières sont garanties sans OGM ; la farine est issue de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, ou biologique, ou la matière première présente des caractéristiques environnementales vertueuses. Le pain doit comporter des entailles suffisantes et une forme favorisant sa conservation.

La livraison de pain rassis repassé au four, précuit, cuit congelé ou décongelé est interdite, de même que l’emploi des produits chimiques et additifs proscrits. Les pâtons surgelés sont tolérés seulement à titre exceptionnel si le pain frais ne peut être fourni, après information du site ou selon planning annuel, avec cuisson le jour même. Des baguettes sans sel peuvent être demandées exceptionnellement.

Les commandes sont établies selon les besoins, souvent hebdomadairement ; les quantités commandées sont impératives. Une commande urgente, notamment la veille pour le lendemain, reste exceptionnelle ; elle doit être identifiée et confirmée par le titulaire.

Livraison et réception. Le créneau indiqué est de 6 h 30 à 8 h tous les jours ; le temps d’attente à la porte est d’une minute. Le titulaire confirme avec l’économe les conditions d’accès et respecte les horaires mentionnés au bon, sauf dérogation écrite acceptée.

La livraison est franco de port et le titulaire assume le transport jusqu’à la prise en charge. Caisses et panières restent sa propriété ; leur propreté, leur conformité au contact alimentaire et la protection du pain contre contamination sont à sa charge. Les véhicules et équipements respectent les exigences HACCP. Le bulletin indique notamment les références de commande, quantités et heure exacte et est signé par le livreur et la personne habilitée.

La réception peut inclure examen qualitatif, vérification des quantités et pesée tare nette, dont la manutention incombe au fournisseur. Des contrôles dans les magasins, ateliers et véhicules et des analyses sur prélèvements contradictoires du pain ou de la farine sont possibles. En cas de non-conformité, refus, remplacement immédiat ou réfaction ; les incidents répétés peuvent donner lieu à mise en demeure et pénalités.