Approvisionnement en pain de douze établissements pénitentiaires

Fourniture et livraison de baguettes de 250 g, sans sachet individuel, à la Maison d’arrêt de Tours, tous les jours de l’année, y compris samedis, dimanches et jours fériés.

Le pain est frais du jour et chaque baguette pèse 250 g avec une tolérance de ± 5 %. La méthode de panification est laissée au choix du titulaire selon ses fiches techniques et les règles de l’art et d’hygiène. Les ingrédients comprennent farine panifiable, eau potable, levure ou levain et sel. Les matières premières sont sans OGM ; farine issue de blé sain, loyal et marchand de bonne valeur boulangère, farine biologique ou matière première à caractéristiques environnementales vertueuses. Les entailles doivent permettre l’évacuation du gaz et une mie aérée.

Pain rassis repassé au four, pains précuits, cuits congelés ou décongelés, produits chimiques et additifs proscrits sont interdits. Des pâtons surgelés sont possibles uniquement en cas exceptionnel d’impossibilité de fournir du pain frais, après information ou selon planning annuel, et à condition d’une cuisson le jour même. L’établissement peut exceptionnellement commander des baguettes sans sel.

Les commandes sont passées selon les besoins, souvent chaque semaine, et doivent être livrées dans les quantités strictes du bon. Les commandes urgentes transmises notamment la veille pour le lendemain sont exceptionnelles, doivent être identifiées et sont confirmées selon les capacités du titulaire.

Stationnement et horaires. Le site indique un créneau de 8 h à 11 h et un stationnement sur les zébras en face de l’établissement ; le temps d’attente annoncé est de 3 minutes. Le créneau et les consignes sont confirmés avec l’économe ; toute dérogation aux horaires convenus nécessite l’accord écrit de l’établissement.

Transport franco de port, sous la responsabilité du titulaire jusqu’à la prise en charge. Contenants, caisses et panières restent sa propriété ; ils doivent être propres, adaptés au contact alimentaire et protéger le pain de toute contamination. Les véhicules et équipements de transport respectent les règles HACCP. Le bulletin de livraison indique notamment les quantités, le numéro de commande et l’heure exacte, avec signature du livreur et du réceptionnaire.

Les pains peuvent être pesés tare nette et examinés à la livraison ; le fournisseur assure la manutention du pesage. Les ateliers et véhicules peuvent être contrôlés et le pain ou la farine soumis à des analyses après prélèvements contradictoires. Une non-conformité peut entraîner refus, remplacement immédiat ou réfaction ; les incidents sont transmis à l’UAMP selon la procédure prévue.