Approvisionnement en denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches prêtes à trancher ou découpées, emballées sous vide. Sauf demande contraire, les morceaux sont désossés, semi-parés, épluchés et découpés. Pour un même service, les viandes doivent provenir d’animaux de même type racial et catégorie, et présenter le même indice de tendreté. Les grammages indiqués au BPU sont impératifs et doivent rester homogènes pendant l’exécution.

Le BPU prévoit notamment du paleron, du sauté et de l’émincé de bœuf, des pièces pour pot-au-feu, du sauté et du rôti de veau ainsi que de la tête de veau roulée avec langue. Il comprend aussi du sauté et de l’épaule d’agneau/mouton. Les quantités prévisionnelles sont indicatives : notamment 2 000 kg de paleron, 2 000 kg de sauté de bœuf, 650 kg de sauté de bœuf éligible EGAlim hors bio, 2 000 kg de sauté de veau et 3 000 kg de sauté de mouton, dont une référence bio de 600 kg.

Pour le bœuf, naissance, élevage, abattage, transformation et conditionnement doivent se dérouler dans un seul pays; l’attendrissage est exclu. Le veau provient d’animaux de moins de 8 mois. Les viandes bovines et ovines doivent respecter les exigences de filière sans OGM indiquées au CCTP. Les fiches et étiquettes permettent la traçabilité du lot et indiquent notamment l’origine, le type racial, la catégorie et les muscles utilisés.