Approvisionnement en denrées alimentaires avec assistance technique

Fourniture de denrées brutes utilisées par les cuisiniers de l’établissement pour préparer les repas. La prestation comprend aussi l’assistance technique, la diététique et l’accompagnement des équipes.

Les quantités annuelles sont estimatives : environ 27 625 petits déjeuners, 29 370 repas de midi, 28 025 goûters, 28 355 repas du soir et 1 000 collations de nuit. Les repas de midi comprennent notamment 400 repas pour l’accueil de jour, 250 pour l’agent qui y est affecté et 1 095 pour les agents de jour hors accueil de jour ; les repas des agents sont identiques à ceux des résidents. Les estimations journalières indiquent environ 78 petits déjeuners, 78 repas de midi, 78 goûters, 78 repas du soir et 3 collations par nuit, auxquels s’ajoutent selon les jours les repas de l’accueil de jour et des personnels.

Denrées et menus

Les fournitures couvrent les composantes des petits déjeuners, déjeuners, goûters, dîners et collations : boissons, pains et produits de boulangerie, fruits, produits laitiers, entrées, viandes, poissons, œufs, légumes, féculents, desserts, condiments et ingrédients de pâtisserie. Les déjeuners des dimanches et jours fériés sont améliorés, avec pâtisserie et apéritif ; des menus à thème, repas festifs, buffets, repas de familles et ateliers pâtisserie sont également prévus.

Les menus sont conçus par cycles de 13 semaines, adaptés aux saisons, aux habitudes régionales et aux observations des convives. Ils comprennent les déclinaisons requises pour les régimes prescrits, notamment menus normaux, hachés, mixés et hyperprotéinés, ainsi que des menus de substitution et la prise en compte de pratiques telles que les régimes végétariens, végétaliens, sans lactose ou sans gluten. Les recettes et fiches techniques sont mises à disposition des cuisiniers ; les menus comportent les mentions obligatoires, dont provenance des viandes et allergènes.

Assistance et outils de gestion

Le titulaire met à disposition un chef de secteur présent une fois par semaine, un service diététique et un interlocuteur administratif. Le dispositif prévoit au minimum quatre visites mensuelles d’un technicien qualifié, une revue mensuelle des pratiques HACCP, la réalisation et le suivi des contrôles bactériologiques réglementaires, la participation aux commissions menus et l’accompagnement des équipes. Les formations couvrent notamment HACCP, le plan de maîtrise sanitaire, les textures modifiées, les outils de gestion et la nutrition ; chaque cuisinier reçoit une formation HACCP et une formation sur les textures modifiées une fois par an.

Un outil de gestion doit permettre le suivi des commandes, approvisionnements, inventaires, stocks, facturation, coûts, déchets par convive et non-conformités ; il comprend le catalogue des produits, leurs prix unitaires, conditionnements, fiches techniques, origines et fournisseurs. Un tableau mensuel de suivi des stocks, commandes, consommations, repas servis et coûts est transmis à la direction. La prestation inclut également un audit initial du service cuisine, une enquête de satisfaction au moins annuelle, une veille réglementaire et une assistance téléphonique et informatique.

Livraisons et conformité

Les livraisons ont lieu au minimum deux fois par semaine, du lundi au vendredi entre 7 h 30 et 10 h. Un stock de sécurité permettant de préparer deux journées de repas est maintenu, en plus du stock courant d’épicerie. Les effectifs prévisionnels sont communiqués au moins huit jours avant la première consommation de la semaine et peuvent être ajustés jusqu’à 72 heures avant la livraison.

Les denrées fraîches sont transportées sans interruption entre 0 °C et +3 °C ; la température en surface à la livraison ne dépasse pas 3 °C. Les emballages sont étanches et adaptés à l’usage alimentaire, et les marchandises sont rangées pour éviter l’écrasement des produits sensibles. Chaque livraison est accompagnée d’un bordereau permettant le contrôle. À la livraison, la durée de vie résiduelle est au moins égale aux deux tiers de la durée de validité maximale pour les produits dont la péremption est inférieure à un an, et d’au moins un an pour les autres produits, hors produits frais. Le titulaire assure la traçabilité et la qualité des denrées ainsi que leur transport ; les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés sans délai.