Approvisionnement alimentaire pour la restauration collective

Le lot porte principalement sur des produits laitiers, beurres, œufs et fromages, commandés au moyen de bons de commande. Le BPU fixe les références, unités de négociation et de livraison ; toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées. Il comprend également des références végétariennes et d’autres produits référencés au BPU.

Gammes et exigences produit

• Beurres laitiers pasteurisés, beurres de cuisine, margarines et matières grasses tartinables ; lait UHT ou frais, crèmes, préparations pâtissières, yaourts et desserts lactés, fromages blancs et petits suisses.
• Fromages entiers, AOP/AOC, BIO ou régionaux, en portions, tranchés, râpés ou en préparations culinaires ; produits pour salades et cuisine. Le BPU décline aussi des références végétariennes, dont tofu, falafels, houmous et boulettes.
• Œufs coquille, blancs, jaunes et œufs entiers liquides, ovoproduits crus ou cuits, dont œufs durs, omelettes et œufs pochés. Les conditionnements du BPU varient selon les références (par exemple portions de fromage d’environ 16 à 30 g, yaourts de 100 à 150 g, œufs en cartons de 6 à 360 unités).

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les 2/3 de la durée totale entre fabrication et DLC. Les œufs coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés avant classement ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, et le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot, identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot.

Le beurre pasteurisé doit contenir au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Sont notamment requis pour le beurre : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les fromages au lait cru sont proscrits ; les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés ont une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucre, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC indiquée de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Le CCTP proscrit le lait cru, tandis qu’une référence du BPU mentionne un emmental « lait cru » : cette divergence est à clarifier.

Conditionnement, information et traçabilité

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés. L’étiquetage est en français et indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant, origine, valeur nutritionnelle et, selon le produit, espèce animale, teneur en matière grasse et signes de qualité. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; l’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les œufs coquille, le code du mode d’élevage figure sur chaque œuf. L’approvisionnement provient de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, réception et non-conformités

Le titulaire assume le transport jusqu’au lieu de livraison. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison mentionne références, quantités, numéros de lot et DLC ; il est signé par le réceptionnaire. Les véhicules sont équipés d’un enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an ; le transport respecte l’ATP et les règles de propreté. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour lait UHT et beurres conditionnés. Les températures et quantités doivent être vérifiables à réception, avant le départ du livreur. Les livraisons font l’objet de contrôles de références, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.