Analyses microbiologiques, physico-chimiques et nutritionnelles des aliments, de l’eau et de l’environnement

Le lot couvre, dans la région Nord, les analyses et interventions réalisées sur les sites des établissements adhérents : aliments et préparations culinaires, eau potable, surfaces, mains et air, ainsi que les fournitures et audits associés.

Les échantillons sont collectés ou prélevés par un technicien habilité avec le matériel du laboratoire. Les produits comprennent les matières premières, les préparations thermiquement traitées, refroidies ou non, et les préparations manipulées à froid. Les analyses microbiologiques s’appuient au minimum sur le règlement (CE) n° 2073/2005 modifié par le règlement (CE) n° 1441/2007 et les critères FCD.

• Recherche de Salmonella, Listeria monocytogenes, flore aérobie mésophile, bactéries lactiques, entérobactéries, Escherichia coli, staphylocoques à coagulase positive, Clostridium perfringens, anaérobies sulfito-réducteurs, Bacillus cereus, levures et moisissures.
• Analyses de composition conformément au règlement INCO (CE) n° 1169/2011 et contrôle des allergènes ; fourniture d’un tableau des grammages nécessaires.
• Analyses d’eau sur arrivées du réseau et fontaines des cuisines centrales, selfs et satellites : paramètres microbiologiques, physico-chimiques, organoleptiques, chlore et Pseudomonas aeruginosa selon les bases D1 et A1.
• Analyses environnementales des surfaces, mains et air par bilames, chiffonnettes ou écouvillons ; fourniture de lames, sachets ou boîtes contact gélosées avec fiches techniques et notices de lecture.

Les analyses alimentaires peuvent concerner une mise en analyse sous 24 heures, une conservation entre 0 et 3 °C jusqu’à la DLC ou des tests de vieillissement. Ces derniers comprennent notamment 2 échantillons à J+1 et 5 à DLC+1, avec ou sans recherche de Listeria, et une simulation de rupture de chaîne du froid à 8 °C au tiers ou aux deux tiers de la DLC prévisionnelle.

Le titulaire réalise aussi des audits hygiène de 4 heures en unité de production culinaire et de 2 heures en self ou restaurant satellite. L’audit peut être personnalisé ; il donne lieu à un compte rendu oral immédiat et à un rapport écrit détaillant les non-conformités, mesures correctives et objectifs d’amélioration.

Les prestations supplémentaires éventuelles facultatives comprennent la veille réglementaire, la sensibilisation à l’hygiène en intra pour 12 salariés au maximum pendant 3 h 30 ou 7 h, et l’externalisation de la fonction qualité sur site ou à distance. Les interventions suivent un calendrier et un plan d’échantillonnage définis avec chaque adhérent ; les paniers minimaux sont de 60 € ou 30 € par passage selon le volume annuel d’analyses. Les résultats sont transmis par courriel et via une plateforme sécurisée accessible 24 h/24 et 7 j/7.