Prélèvements et analyses microbiologiques alimentaires, d’eau et de surfaces

Le prestataire réalise les prélèvements, leur transport et les analyses destinées à vérifier la conformité microbiologique des denrées, l’hygiène des locaux et équipements, ainsi que la qualité sanitaire de l’eau. La prestation contribue au suivi des Plans de maîtrise sanitaire. Le choix des denrées prélevées revient au technicien, avec priorité aux plats cuisinés, préparations à base d’œufs, produits laitiers, pâtisseries et desserts, crudités, charcuteries et autres denrées sensibles. Les surfaces contrôlées comprennent notamment plans de travail, matériels de préparation, équipements, ustensiles, poignées et chambres froides.

Analyses et fréquences prévues

• À chaque passage : 2 analyses microbiologiques de produits finis et/ou matières premières et 1 analyse de surface. Puiseaux et Beaune-la-Rolande alternent entre cuisine centrale et site satellite associé, avec 6 passages annuels sur chacun des deux sites. Boiscommun est visité une fois tous les deux mois, soit 6 fois par an. À Nibelle, la cuisine centrale fait l’objet de 6 passages par an et chacun des 3 sites satellites de 2 passages par an.
• Recherche de Listeria monocytogenes sur produit à chaque passage : 12 recherches annuelles pour chaque ensemble cuisine centrale/site satellite de Puiseaux et Beaune-la-Rolande ; 6 à Nibelle pour la cuisine centrale et 2 par site satellite ; 6 à Boiscommun. Des recherches dans l’environnement sont aussi prévues : 2 par an dans les cuisines centrales de Puiseaux, Beaune-la-Rolande et Boiscommun. Pour Nibelle, le CCTP indique 1 recherche annuelle dans l’environnement de la cuisine centrale, tandis que la DPGF indique une quantité annuelle de 2.
• Analyses microbiologiques et physicochimiques de l’eau : 1 par an dans chaque cuisine centrale et chaque site satellite concerné, dont les satellites de Puiseaux, Beaune-la-Rolande et les trois sites satellites de Nibelle.

Les modalités et fréquences peuvent être adaptées aux impératifs de fonctionnement, aux besoins de l’acheteur, aux résultats des autocontrôles, aux évolutions réglementaires ou à une situation particulière. Des analyses complémentaires, notamment en cas d’alerte sanitaire, de contrôle renforcé ou de demande des services de contrôle, nécessitent un bon de commande ou un accord écrit préalable et sont rémunérées selon la DPGF.

Organisation, analyses et résultats
Les prélèvements sont réalisés directement par le prestataire avec du matériel stérile ; celui-ci fournit les tenues adaptées et assure l’identification, la traçabilité, la conservation et le transport des échantillons. Les interventions sont convenues avec l’acheteur et le responsable du site doit être contacté au moins 5 jours ouvrés avant la date envisagée. Un bon de prélèvement rempli et signé par le préleveur et le responsable sur site est remis à chaque intervention.

Les analyses et interprétations suivent les méthodes normalisées en vigueur et les exigences réglementaires applicables, notamment les règles européennes d’hygiène et de contrôles alimentaires, les GBPH de la restauration collective et les principes HACCP. Le laboratoire doit être accrédité COFRAC ou par un organisme équivalent pour les analyses réalisées, et assurer une veille réglementaire et normative. Pour l’eau destinée à la consommation humaine, les modalités de prélèvement respectent les prescriptions de l’ARS.

La mise en analyse intervient au plus tard le lendemain matin du prélèvement et les résultats sont transmis par voie électronique sous 24 heures. Chaque prélèvement donne lieu à un rapport indiquant notamment les références du laboratoire, les dates de prélèvement, réception, fabrication et analyses, la température du produit au prélèvement, la nature de l’échantillon, les tests et résultats, ainsi que les commentaires. Le rapport est adressé par courriel. En cas de résultat non conforme ou nécessitant une action particulière, le responsable de la restauration est averti immédiatement par téléphone et courriel, avec les éléments nécessaires à l’interprétation. Le personnel affecté est qualifié et expérimenté ; il respecte les règles d’hygiène, de sécurité et de confidentialité, porte les protections fournies et peut justifier de son identité et de son appartenance au titulaire. Les résultats sont confidentiels et les rapports archivés pendant la durée du marché.