Contrôle de l’hygiène des sites de restauration

Ce lot porte sur le contrôle de l’hygiène des sites de restauration des crèches La Coccinelle, Arc-en-Ciel et 1, 2, 3… Soleil. D’autres sites municipaux peuvent aussi être concernés selon les besoins de la Ville. Les interventions régulières sont propres à ce lot ; des prestations ponctuelles peuvent être commandées en dehors de leur rythme habituel.

Prélèvements et analyses

Le programme annuel prévoit, pour chaque site de restauration :

• 1 analyse bactériologique et 1 analyse Listeria sur des denrées alimentaires ;
• 2 analyses bactériologiques et 1 analyse Listeria sur des surfaces ;
• 1 analyse d’eau, principalement centrée sur l’eau chaude.

Les prélèvements peuvent porter sur des aliments sensibles ou des préparations représentatives des opérations en cuisine, l’eau et les surfaces de travail ou ustensiles. Les méthodes de prélèvement de surface comprennent la lame-contact ou l’ATPmétrie. La recherche de Listeria monocytogenes suit la méthode validée AFAQ-AFNOR, avec un seuil de quantification inférieur à 10 germes par gramme. Les analyses sont réalisées selon les normes en vigueur ; l’accréditation requise couvre notamment les analyses microbiologiques agroalimentaires et les prélèvements de denrées, surfaces et eau.

Sauf circonstance particulière justifiée, les prélèvements ont lieu du lundi au vendredi, de 8 h 30 à 10 h 30. Le technicien habilité assure l’acheminement au laboratoire et le maintien de la chaîne du froid avec un véhicule équipé à cet effet.

Les résultats d’analyses sont transmis par voie informatique au plus tard 5 jours ouvrables après analyse et sur papier par courrier au plus tard sous 10 jours. Pour tout résultat susceptible d’être non satisfaisant, l’acheteur doit être alerté dès validation, dans les 2 heures, par téléphone et courriel. Une réclamation doit être analysée rapidement et recevoir une réponse dans un délai maximal de 8 jours.

Audit HACCP et demandes complémentaires

Un audit annuel est prévu sur un site de restauration des crèches. Il vérifie l’application des bonnes pratiques d’hygiène, repère les risques nécessitant une intervention prioritaire et propose des actions correctives. Le rapport comporte le détail de l’évaluation, une conclusion graphique reprenant les grandes thématiques (dont traçabilité, étiquetage, hygiène du personnel, températures et plan de maîtrise sanitaire) et un paragraphe sur les actions correctives. Les audits sont réalisés par du personnel formé et habilité ; les résultats antérieurs sont pris en compte pour le suivi du site. Le rapport est transmis sous 15 jours ouvrables au plus tard, par voie électronique ou sur un site sécurisé, et les résultats restent confidentiels.

À la demande de l’acheteur, les mêmes prestations peuvent être réalisées ponctuellement, en délai standard ou en urgence. D’autres analyses ponctuelles peuvent également être demandées, notamment des analyses de légionelles.